Corría el año 2006 cuando volvimos a Asturias (antes ya habíamos visitado a José Antonio Campoviejo o a Pedro y Marcos Morán, por ejemplo) para descubrir el trabajo que estaban realizando chefs como Nacho Manzano y Pedro Martino, ambos enfrascados en la reivindicación de la despensa regional. Si Martino (entonces dirigiendo L’Alezna en Caces) nos adentraba en el potencial gastronómico de setas o de quesos asturianos tales como Xinestoso o Peñamellera, Nacho Manzano nos hablaba de la recuperación de un gallo autóctono como es el pitu de caleya, y nos demostraba la versatilidad de las fabes de granja asturiana, protagonistas de cuatro recetas.

Nacho Manzano en Saber y Sabor #85 [Descargar PDF, 6 Mb]

Durante estos años comienzan a surgir reflexiones muy interesantes en nuestro país. ¿Qué es un producto de lujo? ¿Dónde reside la exclusividad, en un ingrediente clásico gourmet o en un producto desconocido sublimado por el chef? Paralelamente a esta reflexión, empieza a reivindicarse también la necesidad de aportar una identidad clara a los platos. Con tantos nuevos restaurantes de autor y frente a la emergente globalización, surgen voces como la de Nacho Manzano, que ve en el recetario tradicional, en los productos autóctonos y en el paisaje una forma de ensalzar la experiencia gastronómica. Nos resumía todo esto de forma fantástica el chef Jordi Vilà: “En Casa Marcial pruebas un plato con los ojos cerrados y sabes que estás en Asturias. No te pierdes”.

Buena prueba de esta apuesta es el artículo que compartimos, en el que el chef de Casa Marcial nos muestra cuatro excelentes platos con el mencionado pitu de caleya. Sin duda, uno de los grandes artículos que dan sentido y lustre a Saber y Sabor.

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