¡Qué gran número fue Saber y Sabor 80! La cocina evolucionaba con velocidad, y se comenzaba a mostrar un mayor interés por disciplinas hermanas como la del barista o el heladero, por ingredientes nuevos o exóticos, o por nuevos caminos expresivos. Todo ello queda perfectamente reflejado en un solo número.

Arrancamos a lo grande con una entrevista a Oriol Castro, pieza en 2005 poco visibilizada pero fundamental en el proceso creativo de elBulli. A partir de allí, la revista acumulaba sin descanso artículos de gran interés. Mostramos cuatro nuevos platos del mítico restaurante de Roses, donde se sorprendía con el uso de liofilizados, metilcelulosa, gelatinas en caliente, polvos helados, nitrógeno o, incluso, algodón de azúcar. Analizamos junto al japonés Hiroo Miki (por entonces, sushiman de Miyama en Madrid), el potencial del bacalao negro de Alaska, cuyo consumo estaba asomando en nuestro país. Daniel Bausà, como jefe de cocina del Gran Hotel La Florida de Barcelona (hoy es director de estudios de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona), nos enseñaba paso a paso cómo realizar platos carnívoros como el Cordero cocinado a la arcilla. Descubrimos la versatilidad de pasteleros como Carles Mampel, y Paco y Jacob Torreblanca. El maestro de maestros Angelo Corvitto profundizó en las cremas mixtas para elaborar un helado gastronómico de calidad, y el Club del Barista también nos ofrecía claves para elaborar un buen café.

Josep Roca en Saber y Sabor #80 [Descargar PDF, 9.3 Mb]

¿Suficiente? Ni remotamente. Este número también contó con un original artículo en el que el sumiller Josep Roca reflexionaba sobre las posibilidades que ofrece el maridaje de los postres. Pitu Roca nos sorprendía yendo más allá de encontrar un acompañamiento líquido a los dulces. “Las combinaciones de platos y vinos tienen al vino como compañero de viaje prescindible. En este caso no buscamos un vino como acompañamiento sino que queremos integrarlo directamente junto con un helado de jengibre”. Sin duda, merece la pena recuperar las dos propuestas que Josep Roca nos realizó. Atentos al juego en el que el vino acaba en el plato y los postres pasan a la copa.

Cabe destacar que este artículo formaba parte de una gran serie de reportajes que dedicamos a la asociación del mundo del vino y de los postres. Reportajes para los que contamos con grandes figuras como Manel Pla, César Cánovas o el equipo de Espaisucre.

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