Una de las grandes virtudes de Martín Berasategui es su innata capacidad para compaginar el talento y el máximo rigor culinario con un carácter entrañable, jovial y cercano. En 1997 nos acercábamos por primera vez al restaurante de Martín en Lasarte para constatar que uno allí no solo come bien sino que se siente como en casa.

Cuando le visitamos en mayo del 97, no hacía ni un año que el chef vasco había recibido su segunda estrella Michelin y había sido reconocido como mejor cocinero por la Academia Española de Gastronomía, pero él mismo no dudó en destacar emocionado el homenaje recibido por los suyos en la sociedad Gaztelubide. Ya entonces subrayaba que había recogido mucho más de lo que había sembrado. Y eso que aún le quedaba por delante una meteórica carrera que le ha llevado incluso a ser el chef nacional con más estrellas Michelin y a abrir restaurantes en Barcelona, Tenerife o incluso Latinoamérica.

Martín Berasategui en Saber y Sabor #19 [Descargar PDF, 14,6 Mb]

Martín no solo nos mostró a fondo tres de sus más recientes platos, sino que nos regaló reflexiones en torno a los productores locales y la identidad del territorio muy avanzadas para la época. Ya hace 20 años nos avisaba: “en el futuro sólo tendrán sitio las cosas bien hechas, con las materias de cada tierra, aquello que se haga con cariño y con respeto hacia la tierra que pisas”.

Por supuesto, desde entonces Martín Berasategui ha colaborado en diversas ocasiones con Saber y Sabor, ya sea de forma directa o a través de sus muchos discípulos a los que ha ido formando, o los restaurantes que ha ido abriendo.

Nada como recuperar este primer gran artículo para rendir merecido tributo a uno de los chefs más grandes del país. Un pilar muy necesario para entender el buen hacer de las generaciones que le han seguido, ya que han sido muchos los que se han formado en su cocina. Un profesional que, pese a la actual sobreexposición mediática de la alta cocina, ha mantenido inalterable esa afabilidad que tan bien le caracteriza.

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