“Hungría ya está en el mapa gastronómico”. Así de contundente se mostraba Jérôme Bocuse durante la multitudinaria cena de gala que siguió a la entrega de premios del Bocuse d’Or Europa 2016. Horas antes, el candidato húngaro Tamás Széll, chef del restaurante Onyx en Budapest, materializaba lo que se había convertido en una gran aspiración nacional alzándose con el primer puesto de una competición tan mediática como exigente.
Su victoria se desveló como una inolvidable novedad en un concurso con clara hegemonía nórdica y francesa, pero no fue una sorpresa que cogiera a ninguno de los asistentes totalmente desprevenido. Antes de arrancar el campeonato el nombre de Hungría ya sonaba como uno de los candidatos a seguir muy de cerca, por muchos motivos que deben servir para hacer reflexionar a aquellos países que, como España, se han quedado fuera de la gran final mundial de Lyon.
Para empezar, Hungría lleva unos años desarrollando un papel muy activo y colaborativo. Fruto de este papel, surge el reto de acoger la final de este Bocuse d’Or Europa. Es evidente que en un concurso itinerante de semejante magnitud, ver una apuesta húngara seria a nivel organizativo con un sólido apoyo institucional y profesional dibuja un excelente punto de partida.
Ese apoyo es precisamente el segundo gran motivo que explica el éxito húngaro. Pero es que además, sobre estos sólidos cimientos, Hungría ha sabido seleccionar no solo a un buen chef, sino a un buen candidato, dotándolo de medios y (sobre todo) de tiempo y equipo para trabajar en busca del objetivo.
Ha sido también necesario que Tamás Széll se vuelque de forma casi obsesiva por un objetivo. Es tal la competencia que se vive en este concurso (conscientes todos de su enorme trascendencia a nivel mundial), que no alcanzar los límites de la perfección puede acabar por no ser suficiente. En esta edición, por ejemplo, el candidato noruego Christopher William Davidsen (segundo puesto final) decidió el pasado mes de enero que no era siquiera suficiente con dedicarse exclusivamente a la preparación del concurso, sino que también necesitaba hacerlo alejado de cualquier distracción. Así que durante los cuatro últimos meses vivió alejado de su familia con un solo objetivo en mente. Un extraordinario sacrificio en aras de un premio que en boca de muchos bien vale la pena.
Porque si algo nos ha quedado claro tras nuestra experiencia en el Bocuse d’Or Europa, es que este certamen es mucho más de lo que queremos siquiera reconocer aquí en España. Aporta mucho, no solo al candidato, sino también a la credibilidad internacional de una cocina. No se trata solo de tener grandes restaurantes sino de demostrar que la cocina en su conjunto avanza unida pese a la diversidad y bien secundada por las instituciones de un país.
Falta por mencionar aún un imprescindible detalle para entender el gran éxito húngaro que debe hacer reflexionar a nuestros futuros candidatos. La candidatura húngara siempre tuvo claro que para ganar el Bocuse d’Or es necesario conocer a fondo sus entresijos. ¿Qué gusta a nivel gustativo? ¿En qué hay que centrar esfuerzos? ¿Qué ideas pueden funcionar? Nada mejor que responder a todo esto contando durante unos meses con la garantía de un chef de la talla del danés Rasmus Kofoed, participante en tres ediciones del Bocuse obteniendo el bronce, la plata y por último el oro.
Contar con talentos de este calibre no es fácil, pero allana el camino de cara a destacar en un concurso en el que más que la creatividad cuenta la perfección, en el que más que una idea se valora su ejecución y posterior presentación. En el que más que un chef, cuenta un país.
Con todo ello en mente, toca valorar el trabajo realizado por España, representada por el joven extremeño Juan Manuel Salgado, chef del Hotel Ohla en Barcelona. Bajo la atentísima mirada del coach José Manuel Miguel y el apoyo de Adrià Viladomat, demostró tablas y sobrado talento pese a clasificarse finalmente en decimosexto lugar.
El trabajo español convenció a nivel de sabor y técnico pero se quedó claramente corto a nivel visual, especialmente en el plato de pescado. Y eso, en un concurso repleto de muy serios candidatos secundados por el apoyo de un país entero, pasa factura. Fue un placer comprobar la misma noche del concurso que el combinado español extraía una valoración final muy positiva de la experiencia, que puede ser muy útil de cara a futuras ediciones. El objetivo está claro. Si un país de Europa del Este da el salto a la élite en este concurso, el resto de combinados también puede. Hungría marca el camino.
