saber y sabor #196
Harold McGee: "Los científicos originales del planeta fueron cocineros"
Retrocedamos a los años 80 del siglo pasado, a esa década en la que Francia marcaba el ritmo de la cocina profesional de forma incontestable. Y viajemos al Estados Unidos de entonces, un país cuya gastronomía estaba aún por despegar, en el que la alimentación no ocupaba ninguna relevancia. En ese contexto (1984) y en ese país aparece inesperadamente un libro, On Food and Cooking, que acabaría por convertirse en manual de cabecera de grandísimos chefs de todo el mundo.
Su autor es Harold McGee, un inquieto comunicador al que debemos reconocer como pionero a la hora de establecer puentes entre el mundo de la ciencia y el mundo de la cocina. Y es que, aunque parezca mentira, muy pocos se habían parado a estudiar a fondo la cocina procurando entenderla y transmitirla desde una perspectiva científica. Un gran paso que llevó a que el profesional de la cocina se empezara a interesar no sólo en el cómo sino en el porqué. Ahora que se cumplen 40 años del lanzamiento de ese manual de referencia, hemos aprovechado para entrevistar a fondo a su autor.
¿Cómo surge ese interés por profundizar en la relación entre ciencia y cocina?
Un cúmulo de circunstancias me llevó hasta esa relación. Empecé a estudiar ciencias en la universidad atraído por la astronomía, pero me di cuenta de que mi interés no estaba tanto en los detalles sobre planetas y galaxias sino en las emociones y sensaciones que el universo nos evoca. Así que cambié de perspectiva y me orienté hacia la literatura y la filosofía. Quería ser profesor de poesía, pero no lo conseguí, así que mis amigos en la universidad me animaron a volver a enfocar mi mirada hacia la ciencia. Empecé a analizar todo lo que me rodeaba, en busca de una temática que pudiera ser interesante como para realizar un acercamiento desde un punto de vista científico y que ese acercamiento no se hubiera realizado. Fue así como llegué a la alimentación.
Hay mucho que poner al día, sí. La cocina no para de avanzar, y han sucedido muchas cosas en estas dos décadas. Por ejemplo, en el momento de la prime- ra edición la fermentación se veía como peligrosa y se dejaba a las compañías y ahora es uno de los campos de experimentación más fascinantes para el chef.
Así que llegas a la gastronomía casi por accidente.
En realidad el salto no es tan grande, ¡de la astronomía a la gastronomía solo hay una letra! En los años 70 realmente no había un gran interés por la alimentación en la cultura americana. Sí que había un campo llamado ciencia de los alimentos, pero trabajaba principalmente para la industria. Tras revisar la literatura existente y las publicaciones técnicas, pensé que sería divertido investigar y traducir todos esos tecnicismos para aproximarlos a un lenguaje más comprensible, pensando en gente como yo, a la que le gusta la alimentación, a la que le gusta comer y cocinar, pero nunca a ido más allá de lo que se podía encontrar en un recetario.
¿Qué te lleva a escribir el mítico libro On Food and Cooking?
El hecho de que no existiera un libro parecido. Cuando me decidí a hacerlo no pensaba en los cocineros, porque daba por sentado que ellos ya tenían el conocimiento de cómo cocinar, transmitido a través de sus mentores y la tradición, y no necesitaban conocer los detalles. Empecé a escribirlo para gente con un trasfondo científico, con la idea de explicar qué sucede en cocina.
Pero es una obra que al final han abrazado los chefs. ¿Por qué?
Tengo que decir que al principio no tuve una acogida muy positiva por parte de los chefs. Por entonces conocí a algunos cocineros muy reconocidos en los Estados Unidos y me dijeron que el libro era bastante interesante, pero que en realidad no tenía nada que ver con su trabajo, con su día a día. Lo que sucedió es que los estudiantes de cocina sí mostraron un gran interés. Eran profesionales del futuro que comenzaban a preguntar a sus formadores por qué se hacían las cosas de esa manera. Y frente a esta pregunta la respuesta común era “no hagas preguntas, solo haz lo que te digo que hagas. Eso te da un buen resultado”. Así que, si el libro ganó importancia fue gracias a la generación emergente de chefs de los años 80 y 90, que estaban más interesados en estas preguntas.
Así que todo fue una cuestión de timing, de coincidir con una generación inquieta.
Querían saber más. Eran unos apasionados de la cocina y de los métodos tradicionales desarrollados durante siglos, pero también querían comprender, en parte para corroborar que no había una mejor manera, o una técnica más eficiente o sencilla para obtener un buen resultado. Y también para abrir nuevos caminos y explorar con conocimiento nuevas posibilidades. La verdad es que me siento muy afortunado de haber escrito On Food and Cooking en un momento en el que esa generación estaba empezando a interesarse en cómo funciona la alimentación y sus procesos.
Quería asegurarme de que los líderes en el mundo culinario también encontraran la publicación útil y anticipar incluso el tipo de conocimiento que en el futuro podría interesarles.
On Food and Cooking se ha traducido a idiomas como el alemán, el castellano, el chino… Pero no en francés. ¿A qué se debe?
Bueno, creo que, como me gusta decir, los franceses claramente no tienen nada que aprender de otras culturas gastronómicas en el planeta (risas). En serio, creo que hay algo de verdad en eso, al menos durante la década de los 70, los 80 y los 90, cuando se publicó el libro. En aquel entonces la cocina francesa marcaba la pauta, y allí sintieron que ya sabían lo que necesitaban saber. Además, coincidió que en Francia poco después apareció la figura de Hervé This, que también se puso a escribir sobre la ciencia de la cocina. Y decidieron que era mejor ser enseñados por un francés que por un estadounidense. Tal vez en el futuro llegue a traducirse al francés.
Porque el libro en realidad sigue muy vivo. De hecho, en 2004 hiciste una segunda versión totalmente actualizada. ¿Por qué?
Cuando salió la primera edición estaba aprendiendo sobre cocina y alimentación, y escribí lo aprendido entonces. Pero en los siguientes 20 años conocí a muchos chefs y pude profundizar mucho más en conocimientos. Además, la cultura alimentaria no paraba de evolucionar. La versión de 1984 era un buen punto de partida, pero podía ir mucho más allá y también hacer el libro más específicamente útil para los profesionales. Quería asegurarme de que los líderes en el mundo culinario también encontraran la publicación útil y anticipar incluso el tipo de conocimiento que en el futuro podría interesarles. Así que básicamente aposté por empezar de cero y tratar de incluir todo tipo de ingredientes y técnicas, no solo de Europa y Estados Unidos, sino también de China, Japón y América del Sur. Quería ser más inclusivo, porque era lo que estaba pasando con la cocina. El problema es que en seguida volví a quedarme con las ganas de incluir más cosas.
¿Qué quedó fuera?
Justo después de entregar la nueva edición para imprimir apareció Ferran Adrià en la portada del dominical del New York Times bajo el título “The Nueva Nouvelle Cuisine”. ¡La cocina española acababa de desplazar a la francesa como la cocina más interesante y con visión de futuro del planeta! Por desgracia, no podía actualizarlo para añadir las técnicas innovadoras que estaban empezando a surgir en elBulli, como la esferificación. Eso fue una señal de lo rápido que estaban cambiando las cosas.
Quizás sea el momento de trabajar en una nueva versión actualizada, ahora que han pasado 20 años de esa segunda edición.
Hay mucho que poner al día, sí. La cocina no para de avanzar, y han sucedido muchas cosas en estas dos décadas. Por ejemplo, en el momento de la primera edición la fermentación se veía como peligrosa y se dejaba a las compañías y ahora es uno de los campos de experimentación más fascinantes para el chef. De hecho, parte de la cocina moderna consiste en aplicar todas estas diferentes formas de fermentación atendiendo a las condiciones e ingredientes locales. Ahora todo el mundo está intentando de todo y es fascinante.
