Desde Ciudad de Guatemala hasta Antigua, recorremos siete destinos culinarios para entender mejor el apogeo de la cocina de este país. Son exponentes que van desde las nuevas generaciones hasta los profesionales más veteranos, de la cocina más popular a los lugares más exclusivos, en todos ellos encontramos un hilo en común: reivindicar la rica tradición culinaria del país y hacerlo además sirviéndose de la espectacular huerta de este vergel único de Centroamérica. ¿Único por qué? Pues por muchos motivos, porque en su acervo cultural destaca ser cuna de la civilización maya, también porque en su escarpada orografía dominan los volcanes y los altiplanos, todo tierras ricas en minerales que exhiben una diversidad fértil que de hecho ya la convierten en la huerta de Mesoamérica. Y único también porque, quizá a diferencia de otros países centroamericanos y caribeños vecinos, Guatemala suele pasar desapercibido en los listados de atracción gastronómica y turística de muchos. Pero no por mucho más tiempo, cada vez hay más restaurantes de este país que se cuelan en grandes listados latinoamericanos y, por supuesto, a los innumerables atractivos turísticos de su territorio (naturaleza, montañismo, volcanes, patrimonio maya, arquitectura…) se le suma una cultura gastronómica rica que va desde la calle y la comida popular hasta los lugares más exclusivos. La gran y más reciente novedad es que algunos de ellos están destacando no solo por la juventud de quienes lideran estos proyectos sino por su apuesta total por los ingredientes autóctonos más singulares y el recetario local.

 

Guate o Ciudad de Guatemala, el bullicio de la gran metrópoli

La gran capital de Guatemala rebosa dinamismo, el propio de una metrópoli que concentra prácticamente el 80% de toda la población del país (recordemos que es un territorio lleno de altas montañas con comunicaciones a veces complicadas). Es un dinamismo variado lleno de proyectos y desarrollo económico prometedores, como el que se lleva haciendo desde hace unos años en Ciudad Cayalá. Pero también con sus contrastes, con problemas de contaminación como el que afecta al lago Amatitlán, y con “zonas rojas”, barrios en los que conviene no andar solo y mucho menos por la noche. Diseñado urbanísticamente como una caracola, la ciudad se distribuye en 22 zonas que van desde el centro, Zona 1, hasta el extrarradio. Veamos algunos de los establecimientos más interesantes para dejarse seducir por la rica cocina local.

 

La crepería de sabores locales de Saúl, los reyes de la moda

La historia de Saul E. Méndez es bien curiosa, un sastre con sensibilidad que quiso hacer crecer su marca y diseños desde los años 50 del siglo pasado. En sus tiendas de ropa de hombre destacaban tallajes propios e influencias que en muchos casos se inspiraban en la moda europea. Con el tiempo, la inquieta marca liderada por este sastre, consideró que sus clientes masculinos podían ser amenizados con crêpes que hicieran de la experiencia en la tienda algo más rico. Una singularidad que con los años se fortaleció hasta el extremo de abrir espacios independientes dentro de cada tienda, con sus propios restaurantes bistró, y en los que la gastronomía jugaba, igual que con la ropa, a una influencia externa -en este caso la de los crêpes franceses- con un sello personal, en este caso la rica despensa y cultura gastronómica locales. Por eso nos encanta comprobar que en su carta de la temporada navideña, hay espacio para hacer guiños a los platos típicos de la cocina local, por ejemplo a través de unos sabrosos tamales en forma de crêpes, que comparten protagonismo con los clásicos de la casa.

La marca Saúl se ha hecho fuerte también en su vertiente culinaria y gastronómica. Por ejemplo, con la pandemia potenciaron unos pequeños supermercados de productos gourmet para ensalzar a pequeños productores locales, unos espacios que han pervivido y afinado su oferta desde entonces. También es habitual, en sitios como universidades y centros comerciales, encontrar pequeños locales Saúl solo de comida o bebida para llevar. En resumen, nos costaría encontrar otros ejemplos gastronómicos en los que moda y cocina hayan ido tan estrechamente de la mano y siempre con una clara vocación identitaria. Aquí, tanto la parte textil como la alimentaria se han cuidado con esmero para llegar a un público sensible y para desarrollar a través de sus propuestas una identidad netamente local a la par que cosmopolita.

 

El Adobe, para dejarse empapar por los sabores de la tierra

Es el sitio perfecto para entender la esencia de Guatemala a través del paladar. Para dejarse imbuir por una ambientación amplia y bien cuidada y para disfrutar de una gastronomía llena de recados y platos tradicionales cocinados con sumo cuidado. Los maíces de distinto rango y los chiles, mucho menos picantes por lo general que en la vecina México, son el hilo protagonistas de sus numerosos platos, donde las carnes, sean de res, pollo, gallina o pavo completan el recorrido. En función del restaurante elegido, tienen dos en Ciudad de Guatemala, disfrutarán además de música en directo, de las clásicas marimbas que caracterizan la música folklore guatemalteca. El restaurante ha sido reconocido como un baluarte turístico del país y es lugar de visita obligada para quienes quieren hacerse una idea de lo típico del país y desean ser servidos con cierta distinción.

 

Terra Nostra, una pizzería contemporánea sensible a la rica huerta local

Mariano Codoñer despliega en Terra Nostra una pizzería que bebe de la escuela brasileña para desarrollar una carta de propuestas cuidada, cosmopolita pero con fuertes raíces locales. Aunque de ascendencia valenciana (de ahí el nombre del local y el bonito mural que preside la sala principal del establecimiento), Mariano es un auténtico explorador de los ingredientes más especiales que puede localizar en su tierra, bien sean chiles, mieles como las de Melipona, ayotes, hierbas de mil orígenes, con las muchas variedades de albahaca al frente, y tantos otros ingredientes con los que juega a desarrollar unas variedades de pizza totalmente gastronómicas, cuidando no solo la elección de ingredientes, sino los acabados, con imbricadas orillas que embellecen la presentación. Como curiosidad, este local comparte espacio y proyecto empresarial con Pizca Patisserie, del chef pastelero Ronald García. Este se encarga, con la misma inquietud, por apostar por ingredientes locales, de darle una expresión dulce a los mismos, con acabados sorprendentes inspirados en la iconografía y rica cultura local. No hay como venir a cenar una pizza y rematar con uno de los fantásticos postres de Pizca, o bien hacer a la inversa, disfrutar de un capricho dulce a media mañana y rematar luego con una de las muchas posibilidades que ofrece Terra Nostra.

 

Diacá, el nuevo gran templo de la cocina centroamericana

En el barrio más gastronómico de Ciudad de Guatemala, la zona 4, destaca por méritos propios Diacá, el restaurante de Débora Fadul en el que se dan cita creatividad y compromiso a partes iguales. Ahí cada día es una sorpresa lo que se va a comer, la carta, más que una carta, es un amplio documento en el que se informa al comensal de todos los pequeños productores con los que trabaja el restaurante, se facilita toda clase de información y por supuesto se dan los datos de contacto para animar la cooperación y la economía circular. Un equipo joven y animado traspasa el espacio de cocina y sala, que en realidad apenas están separados, para turnarse en las explicaciones de cada plato. Identidad, proximidad y mucho sabor se pueden disfrutar en el que resulta probablemente el restaurante más vanguardista e interesante de Guatemala en estos momentos.

 

Antigua, el encanto de una ciudad detenida en el tiempo

Visitar Guatemala para disfrutarla como turista nos llevará forzosamente a Antigua, dicha así porque en realidad era la antigua capital del país. En sus calles y su arquitectura, detenida hace cientos de años, se puede respirar un ambiente colonial y religioso, repleto de monasterios y conventos abandonados y reutilizados para otros fines. Sin ir más lejos, cada vez hay más parejas, no solo de Guatemala, sino de todos los países del área, incluido Estados Unidos, que optan por formalizar su unión entre las ruinas de estos encantadores lugares. Empresas como Fresh & Local de Petra Kandertova ofrecen un menú de primer nivel ambientado con todo el encanto del mundo. Las calles adoquinadas y el paisaje volcánico en la lejanía, los muros de las casas pintados de colores vivos y las ropas de bonitos motivos de muchos de sus habitantes invitan a dejarse llevar y a conocer más de las muchas historias que pueden contar sus paredes. Al carácter fotogénico de sus emplazamientos y arquitectura se suma la que posiblemente sea la oferta gastronómica más rica y variada de todo el país. Por seleccionar tres sitios, os proponemos acercaros a:

 

El Comalote, la cosmovisión ‘girl power’ del maíz

La cosmovisión maya no se entendería sin la importancia central que tiene el cultivo del maíz, pilar de la dieta centroamericana (y de buena parte de Latinoamérica). En El Comalote elaboran toda clase de tortillas y deliciosos manjares a partir de maíz nixtamalizado, planchado al calor del gigante comal que da nombre al lugar. Seguir la tradición en este caso significa apostar por cultivos de maíz orgánicos que además se nutren, según la técnica maya milpas, unos de otros. El maíz, gracias al frijol y al ayote (calabaza), crece fuerte y mejor protegido. La única amenaza para preservar su rica biodiversidad de maíces y las costumbres que permiten la elaboración artesana de tortillas cocidas en los comales, es justamente el maíz transgénico de Monsanto. La “semilla violenta”, como ahí se la conoce, desestabiliza y depreda los cultivos autóctonos y ancestrales de cada maíz, con su color y registro organoléptico particular. Gabriela Perdomo nos introduce en su mágico establecimiento, en los matices que proporciona cada variedad de maíz, cada color, y nos hace ver cómo de complicado puede ser dominar el arte de elaborar las tortillas a mano, un arte que en la casa desarrollan con habilidad mujeres exclusivamente.

 

Un retiro con encanto en Casa Santo Domingo, y con los grandes platos de Mario Campollo

Mario Campollo es sin duda uno de los referentes culinarios del país. Su compromiso por elaborar una cocina con sentido y alto nivel le ha llevado a ser el profesional con más proyección internacional, pero también el referente que ha inspirado a muchos de los chefs más jóvenes que le han seguido. En el antiguo monasterio de Santo Domingo, un lugar ideal para descansar y pasar unos días en un entorno con un encanto único, desarrolla una cocina que tiene en cuenta los referentes tradicionales del país y la rica huerta local para luego adaptarlos a una clientela compuesta mayormente de turistas nacionales e internacionales.

 

Todo el glamour del mundo pero con acento Guate en Clío’s

Los hermanos de la Fuente, Roberto y Olivia, son un gran exponente de lo que ha sido ofrecer una cocina de autor elaborada en este país desde hace más de 20 años. Ubicados inicialmente en la capital, fue a partir de la pandemia que, como el resto del país, Clío’s se vio obligada a reinventarse, potenciando la comida para llevar y también unos puntos de venta con productos gourmet que en muchos casos están elaborados por ellos mismos. Entre sus especialidades de elaboración propia no faltan quesos, cafés, galletas, snacks, confituras y muchas delicadezas con las que se proponen conquistar los paladares más selectos y, quién sabe, quizá también desembarcar en otros países. Clío’s en Antigua tiene un precioso patio y aprovecha uno de aquellos grandes caserones para reconvertirlo, no solo en restaurante, sino en posada de lujo y en espacio polivalente ideal para toda clase de eventos y banquetes.

La cocina de Roberto y Olivia, sobre todo la que proponen en Antigua, mira cada vez con más integridad y pasión a la rica cultura culinaria local, revistiéndola de la distinción que se merece y que a menudo ni los propios vecinos han sabido poner en valor, sobre todo en comparación a las cocinas internacionales más en boga (asiática, italiana, francesa, mexicana…).