El mundo del vino se ha consolidado como uno de los grandes valores añadidos que acompaña al restaurante, aunque para un establecimiento no es nada fácil marcar en este aspecto un camino propio. Por este motivo, resulta especialmente interesante ahondar en las estrategias que está llevando a cabo el restaurante barcelonés Osmosis para ofrecer una carta de vinos con personalidad y atractiva tanto para expertos como para no iniciados en el complejo mundo de la enogastronomía.

En Saber y Sabor 163 analizamos las dos apuestas de Osmosis en cuanto a su oferta de vinos. Para empezar, el restaurante dirigido desde hace más de 10 años por el chef Frederic Fernández y el sumiller Nacho Montes, ha incidido de forma clara en el diseño de una completa gama de vinos propios, creados de forma específica para enriquecer cada uno de los platos. Se trata de cinco auténticos vinos de la casa, un concepto que se ha visto perjudicado por el mal uso de un gran número de restaurantes.

Frente a esta desacertada utilización, el vino de Osmosis sí que es propio, con un coupage elegido por su sumiller, y elaborado, envejecido, embotellado y etiquetado expresamente para el restaurante con especificaciones del restaurante. Una excelente manera de apostar por la exclusividad y por el valor añadido que supone contar una historia única.

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Esta aventura arranca en 2010 con un viaje de Nacho Montes y Frederic Fernández a la bodega Vins del Tros, en Vilalba dels Arcs. Después de una cata de botas decidieron crear su primer vino propio. En la actualidad, el restaurante ofrece cinco vinos de la casa únicos y produce una bota anual de cada tipo, lo que supone unas 250-300 botellas anuales con precios que oscilan entre los 28 y los 35 euros.

El primero de los caldos es un Brut Nature, de la viña Les Deveses (Penedés). Se trata de un cuvée especial con 24 meses de reserva elaborado específicamente para el restaurante por Ramón y Marta Canals.

El segundo de los caldos es un vino de uva cariñena de la viña La Setena (Terra Alta). El restaurante participa en aspectos como la vendimia, la selección del fruto y la vinificación. El siguiente paso es la cata de los caldos de cada bota para realizar un coupage que responda a lo que se busca en Osmosis. El final de crianza de 3 a 4 meses se realiza en barrica vieja propia, que no aporta nada y ayuda a homogeneizar y aposentar ese coupage.

El tercero de los vinos es un Xarel·lo de la Viña Cal Pixeta (Penedés), que cuenta con cuatro xarel·los criados con botas diferentes y ánforas. Tras catar las botas y ánforas, se realiza un coupage que termina de aposentarse en bota propia.

La cuarta referencia es un garnacha de la Viña La Valleta (Terra Alta). El restaurante cuenta con una referencia propia de este tipo de vino desde 2010. Al principio se realizaba en bota propia, pasándose a realizar en ánfora desde 2014. Es un caldo que se realiza con ánfora de arcilla, como lo hacían los antiguos romanos. Un vino que deja atrás la madera y mantiene la fruta.

El último de los vinos es un Pedro Ximénez de Pago de Carrascal (Jerez de la Frontera). Es una referencia especial, puesto que se deja sobremadirar 20 días la uva, por lo que hay mayor concentración de azúcar pero se mantiene la acidez. Se vinifica como un vino tranquilo, y pasa por barricas donde antes ha estado un oloroso. También se le aplica el batonnage, que aporta interesante notas ácidas. Tras catar las distintas barricas, Osmosis selecciona dos de ellas, que dan lugar a 600 botellas.

Reordenando la carta de vinos

La segunda de las apuestas que Osmosis está realizando para dar nuevos aires a su oferta enorgastronómica hace referencia a la propia estructura de su carta de vinos, que cambia totalmente su clasificación para centrarse en conceptos más didácticos que ayuden al comensal a escoger y acertar. Todo parte de cuestionarse la estructura de la tradicional carta de vinos, que ordena blancos, tintos, cavas y rosados sencillamente por nombres. Una estructura que no aclara mucho a los no iniciados.

"Existen vinos para cada momento, momentos en los que apetece un vino sosegado y delicado, y momentos de exaltación en los que necesitamos un vino con estructura que llene la boca de taninos y frutas maduras. Por eso nuestra carta se divide por sensaciones"

Como explica el propio sumiller, “existen vinos para cada momento, momentos en los que apetece un vino sosegado y delicado, y momentos de exaltación en los que necesitamos un vino con estructura que llene la boca de taninos y frutas maduras. Por eso nuestra carta se divide por sensaciones”.

Por todo ello, la carta se divide en 14 parámetros que subrayan las sensaciones por encima de los nombres. Los vinos tintos se clasifican según sean ágiles, estructurados, naturales o maduros. En cuanto a los vinos blancos, se dividen según sean naturales, eco, bio, estructurados, ligeros o maduros. Los vinos rosados se distinguen entre los que tienen estructura y los ligeros. En resto de las categorías son: magnums blancos, magnums tintos, vinos espumosos o espumosos de larga crianza.

Su interesante propuesta enogastronómica es acompañada por una cocina donde prevalecen los productos de temporada y locales. Un estilo culinario que se refleja a la perfección en la receta de sus raviolis de gamba roja y setas,