¿Quién nos iba a decir en 2021, cuando la cocina de autor acababa de sufrir los contundentes efectos de una pandemia, que España iba a pasar a contar con 15 triestrellados apenas dos años más tarde, sumando nada menos que cuatro restaurantes a este exclusivo club? Pero así ha sucedido. Tras la coronación de Cocina Hermanos Torres y Atrio en la edición anterior de la guía, ahora toca celebrar el ingreso de los restaurantes Noor y Disfrutar a la máxima categoría, en la que también están Arzak, Celler de Can Roca, Martín Berasategui, ABaC, Akelarre, Aponiente, Cenador de Amós, Quique Dacosta, Azurmendi, Diverxo y Lasarte.

Estamos pues ante todo un asalto al Olimpo Michelin que ha permitido que nuestro país se convierta en el tercer país con más triestrellados del mundo, superando a Italia y Estados Unidos, ambos con 13 restaurantes. Por delante quedan tan solo Francia (29 restaurantes) y Japón (21 locales), dos países cuyo bagaje gastronómico es mastodóntico y global.

A nuestro parecer, este es sin duda el dato más significativo de esta edición de la guía, puesto que corrobora una constante progresión de la cocina española, ya no solo consolidada por sus altas cuotas de creatividad en el plato sino también por su regularidad y la excelencia en el servicio y todo lo que rodea la experiencia gastronómica.

Como punta de lanza de esa progresión aparece Barcelona, erigida al fin por la guía como una de las grandes capitales de la alta cocina a nivel europeo. No solo es la ciudad con más triestrellados que nunca ha tenido España, sino que ya empata con Nueva York y sigue la estela de Londres (con 5). Casi nada.

Michelin se ha mostrado generosa en cuanto a nuevos tres estrellas, sí, pero ha apostado por la contención (cuanto no racanería) si miramos al grupo de restaurantes con dos estrellas, que suma 32 establecimientos. Solo una adición, la de Venta Moncalvillo, con Ignacio Echapresto a la cabeza, que viene a cubrir el hueco que ha dejado la pérdida de una estrella por parte del restaurante Angle. Habrá que esperar un año más para ver si grandes restaurantes como Enigma, La Salita o el Corral de la Morería dan el salto.

Mientras tanto, más allá de nombres, de cifras, de ascensos y descensos puntuales, cabe congratularse por esta edición de la Michelin. A fin de cuentas, estamos ante una guía que atiende a criterios concretos (por mucho que no se publiciten tanto como nos gustaría) y que logra reflejar tres tendencias que ya son una realidad en nuestro país: el auge de la cocina de autor en entornos rurales o menos convencionales, la creciente apuesta por un verdadero discurso sostenible en restaurantes de todo el país, y el empuje y talento de nuevas generaciones que ya abanderan toda clase de proyectos interesantes.