A finales de cada mes, la Guía Michelín de España recomienda restaurantes, la mayoría de reciente apertura. Este septiembre, los establecimientos destacados son nueve y los hay para todos los gustos, desde la despensa abulense de Barro hasta la propuesta de inspiración nipona de Kemuri.

Pero vayamos por partes. En la ciudad de Madrid, encontramos, por un lado, Abya, donde Aurelio Morales conecta la gastronomía de Latinoamérica con el mundo, haciendo vivir a los comensales una experiencia llena de estímulos a través del arte y platos como ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado origen Kagoshima, y empanada melosa de costilla Black Angus a la brasa, berenjena a la llama, acompañada de tuétano. Y, por otro lado, Ticuí, con propuestas mexicanas pensadas para compartir que combinan tradición y modernidad. Como curiosidad, elaboran cada mañana tortillas de maíz sobre un comal.

Huesca es el punto de encuentro de tres direcciones a tener en cuenta. Canfranc Express, ubicado en un antiguo vagón rehabilitado siguiendo la estética del emblemático tren Orient Express y que fusiona el recetario aragonés con creaciones de vanguardia. Lavedán (uno de los protagonistas de Saber y Sabor 193), situado en el recóndito pueblo Tramacastilla de Tena, ofrece una gastronomía de montaña basándose en los productos del entorno y volviendo a los orígenes para revisar el recetario y modernizarlo. Cambium, en Sallent de Gállego, propone un completo menú de temporada con platos como la trucha de Lanuza o el lingote de Ternasco de Aragín IGP que hablan de la tradición culinaria en la comarca del Alto Gállego.

En el norte, en Portosín (A Coruña) se localiza Nordestada, que tiene como protagonistas los pescados de la lonja cocinados a la brasa. Y en el sur, en Marbella, Kemuri del Grupo Dani García gira en torno a un único menú Omakase, asegurando una experiencia inmersiva en los sabores de la cocina japonesa.

El listado también incluye Barro en Ávila, que aparecerá en el próximo número de Saber y Sabor, y hace un homenaje a la despensa abulense, con amplia conciencia del entorno y un discurso gastronómico centrado en el producto y los productores locales. Y como excepción, un asador con muchos años de historia como es Mannix (Campaspero, Valladolid), que tiene como producto estrella el lechazo de raza churra, elaborado por cuartos sobre cazuelas de barro y asado en horno de leña.