Ana Lázaro y su ayudante José Manuel Melcón, de Vesta Taberna, han ganado el XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid organizado por Acyre el pasado 12 de junio. El segundo premio recayó en los representantes de L ́Atelier de Joël Robuchon Madrid, Nicolas Leblay y Andrés Castaño, y el tercero en la pareja del restaurante Calisto, Andrés Valarezo y Armando Tejeira.

La chef logró la máxima puntuación del jurado técnico y de cata con las recetas ‘Raviolis serranos: cerdo y cordero’ y ‘Dorada y caldo ahumado al sarmiento’. “El plato de carne lo hemos hecho con un ravioli de harina de corteza de pino y algarroba, que hace años era alimento para el ganado y todo tiene un sentido con el cordero y el cerdo. El relleno lleva una royal de cordero y cerdo con cacao de Maykhel Chocolates, un producto con sello de Madrid Calidad, además de perrechicos y enebro. Sumamos un caldo clarificado de cordero y cebolla con saúco infusionado. Finalizamos con nuestro queso de monte: la piña verde de nuestro monte. Un sabor muy a campo, que es lo que identifica a nuestro restaurante de El Escorial”, asegura. En el caso de la dorada de Estero, “queríamos respetarla totalmente, hecha a la plancha con un caldo ahumado con mejillones. Utilizamos los últimos espárragos de la temporada y para finalizar con la casquería vegetal: el tronco del brócoli infusionado con hierbas del Monte Abantos”.

Como premio, Lázaro recibió 2.000 euros y un viaje a los Esteros de Barbate para conocer el establecimiento Esteros Lubimar, que cultiva y pesca lubinas y doradas. Además, representará a la Comunidad de Madrid en el próximo Campeonato de España.