Diego Gallegos defiende la singularidad de su cocina en el restaurante con estrella Michelin Sollo (Fuengirola, Málaga), basada en los pescados de río y los vegetales procedentes de su invernadero. El nuevo menú, Caminho 2023, gira en torno al mundo fluvial, apuesta por los sabores mediterráneos y conserva la influencia de sus raíces latinoamericanas. “Caminho 2023 significa la consolidación de mi estudio con los peces de río, que son pescados más humildes y que el comensal puede probar aquí como algo fuera de lo común”, asegura.

Para abrir boca, comienza con un cóctel de bienvenida, Sollo Skrewdriver, para continuar con los aperitivos Estrella verde, merengue ahumado de sábalo, taco de alga y carpa, tartaleta de lucio en escabeche de huevas y macaron de barbo.

El caviar mantiene su gran protagonismo en los entrantes: una latita de 15 gramos de caviar russian style, almendra y coliflor ahumada; la sopa fría de temporada, y el bagre y salsa de mantequilla blanca. Y como pases principales encontramos el lomo de tilapia en ceviche caliente; la trucha ecológica, consomé de jamón ibérico y ajo asado, el esturión, foie y crema de tubérculos, así como un plato a elección del chef que sorprenderá con una elaboración diferente.

Los bocados dulces llegan con la mazamorra y chicha morada; fruta de temporada, y miel, yogurt y cítricos. Y para finalizar, las mignardises, una selección de dulces de la infancia de Gallegos, que se sirve con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.