En el centenario de la muerte de la prolífica escritora y periodista Emilia Pardo Bazán, Paco Chicón y Sergio Musso del Restaurante Eclectic (A Coruña) han querido rendirle homenaje a través de un interesante menú. Tras ocho meses de trabajo, y gracias a la colaboración de la Casa-Museo Emilia Pardo Bazán, presentan ahora esta propuesta culinaria que tiene como objetivo poner de manifiesto la relevancia gastronómica de la conocida como La Condesa que hizo afirmaciones que siguen teniendo vigencia, como por ejemplo: "Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricas que una medalla, un arma o un sepulcro" o “La función natural más necesaria y constante, es la nutrición. En su origen se reduce a coger con los cinco mandamientos y devorar a dentelladas... Lo que ha ennoblecido esta exigencia orgánica, es la estética, la poesía, la sociabilidad".

Desde Eclectic apuntan que Pardo Bazán fue la primera en ir más allá de la simple publicación de recetarios; en ellos se refleja, con naturalidad extrema, la cultura, tradiciones, costumbres y tendencias locales y nacionales. De hecho fue quien devolvió las migas a los recetarios, ausentes desde el s. XVII. Sus obras superan con creces los textos de otros autores locales, ya que no se limita a compilar recetas, sino que interpretó la cocina como un elemento de identidad nacional y de expresión cultural.

Chicón y Musso han reinterpretado estos recetarios con una mirada muy actual, rescatando algunas técnicas antiguas y recurriendo a otras más vanguardistas para acercar al comensal a la visión, las creencias y los pareceres gastronómicos que la pionera refleja en sus libros. Este menú degustación ayudará también a dar una idea global de cómo se fue configurando la tradición y la relación de Galicia con el mar, la huerta y demás viandas. Además, irá cambiando cada pocos meses para adaptarse a las particularidades de los productos locales y sus temporadas, pero sobre todo para mostrar la riquezas de sus recetarios y pensamientos.

A continuación mostramos algunos de los platos que conforman este homenaje:

Evolución del cocido

El caldo, del cocido y las sopas son ya evolución del primitivo y gran plato nacional: la olla castiza… Volcar la olla era en otras épocas equivalente a servir el xantar. La olla tenía carácter burgués con respecto al pote o al caldero. Para Bazán, parece perogrullada decir que el caldo es tanto mejor, cuanto más ingredientes sustanciales entren en el cocido.

Navajas tradición clásica o moderna

El punto de partida son las navajas a la plancha con ajo y perejil: "No importan las raciones que comamos siempre queremos más, deseamos que ese sabor permanezca". De esta “necesidad de persistencia del sabor” nace este plato. En él emplean tres atados de navajas de Galicia que concentran en una royal y una fina gelatina, el pie de la navaja llega a su plato cortado al bies mientras que completan con un gel de aceite de ajo y perejil. 

Las navajas no aparecen en los recetarios de Emilia Pardo Bazán ni en el de Picadillo, se les menciona primera vez en el Libro de Álvaro Cunqueiro 1973. Muchos mariscos que hoy apreciamos no fueron introducidos dentro de la dieta gallega hasta bien pasado la mitad del siglo XX. Algunos de los mariscos que hoy son de gran estima, eran descartados de las mesas por ser considerados comida de los pobres y se utilizaban para alimentar los cerdos y abonar el campo.

Rape inspirado en el bacalao las Torres de Meirás de erizos

Salsa a la Torres de Meirás de erizos es la versión de Eclectic de dicha salsa realizada con erizos, estos no aparecen dentro de los recetarios y su inclusión dentro del consumo masivo es reciente. El monopolio de las recetas de esa época es para el bacalao, ya que tenía largos tiempos de conservación. "Nosotros solemos utilizar rape de nuestras costas (que no aparece en los recetarios). Un error nos dio la idea de tratarlo como un bacalao y lo sometemos a un proceso de salazón en agua de mar y posterior desalado. Terminamos con una cocción a baja temperatura y luego un sellado rápido en plancha. Esto nos da como resultado una textura única y diferente para este tipo de pescados", explican.