Pese a las dificultades extremas que vivimos a causa de la pandemia la rueda debe seguir girando. Lo tienen claro los responsables de las distintas guías Michelin, que siguen anunciando las estrellas correspondientes a 2021. Esta semana precisamente se ha presentado la guía para Bélgica y Luxemburgo, que ha encumbrado con tres estrellas al restaurante Zilte (Antwerp, Bélgica) del chef Viki Geunes. De esta manera el restaurante Hof van Cleve de Peter Goosens ya no será el único triestrellado belga.

La trayectoria de Viki Geunes empieza con una formación autodidacta, impulsado por su pasión y autoexigencia, que le han llevado a perfeccionar su cocina sin descanso en busca de una voz propia. Junto a su mujer Viviane Plaquet abre ‘t Zilte en 1996 en el centro de Mol (Bélgica). Al principio, su cocina es sencilla y centrada en el sabor pero poco a poco evoluciona, mostrando un mayor interés hacia las técnicas de vanguardia y las propuestas más personales.

La primera estrella Michelin llega en 2004. En 2005 es la guía Gault et Millau la que señala a Geunes con mejor chef joven del país. A nivel de reconocimientos 2008 es otro gran año para Geunes y su equipo en ambas guías. Por un lado el restaurante recibe la segunda estrella, y por otro se reconoce a Geunes como Chef del Año.

El perfeccionismo de Geunes le ha llevado a cuidar al máximo cada aspecto de la experiencia gastronómica de ‘t Zilte. Prueba de ello es el reconocimiento que ya en 2007 Gault et Millau otorgó específicamente a los postres que se ofrecían en la casa. Todo ese bagaje dio lugar a un primer libro, Just Cooking, editado en 2009.

En 2011 arranca una nueva etapa de la mano de un cambio de ubicación. ‘t Zilte se traslada a Antwerp, concretamente a la novena planta del Museum aan de Stroom. Un entorno artístico con panorámicas excepcionales hacia el puerto y el río Scheldt. Aun manteniendo ubicación, el restaurante se remodela por completo en 2020, cambiando panorámicas e interiorismo. También se abrevia el nombre a Zilte, que significa salado en neerlandés. Como explica el chef, “con nuestro nuevo concepto queremos servir los mejores platos gastronómicos en un entorno que evoca calidez y una sensación de envolvimiento”.

La cocina ha ido evolucionando también al son de las inquietudes culinarias actuales. Así, los platos de Zilte apuestan por ir a lo esencial sin perder nunca de vista al producto e intentando al mismo tiempo una gran elegancia visual, con emplatados de gran precisión. El restaurante ofrece actualmente tres menús: uno a mediodía con 3-4 platos que varían diariamente atendiendo a los productos de mercado. Un segundo más largo y de autor y un tercero completamente vegetariano.