Ya tenemos aquí nueva hornada de estrellas Michelin, las que corresponden a una edición de la guía que pasará a la historia por ser aquella que se gestó en tiempos de pandemia y que se presentó en una gala online. En definitiva, una edición que bien pudo tener como banda sonora la emblemática canción The show must go on escrita por Queen. Pese a los muchos obstáculos y al panorama incierto que queda por delante, el espectáculo debe continuar. El neumático tiene que seguir girando.

De entrada, esta edición será recordada por ser aquella en la que el club de las dos estrellas Michelin sumó a tres restaurantes que atesoran una sólida trayectoria: el Bo.TiC de Albert Sastregener en Corçà (Girona), el Cinc Sentits de Jordi Artal en Barcelona, y el Culler de Pau de Javier Olleros en O Grove (Pontevedra). Tres más que merecidos reconocimientos. De esta manera, el selecto club de los biestrellados lo conforman 38 restaurantes, tras el cierre de Zaranda.

Esta edición de la guía también será un año para el recuerdo en los 21 restaurantes que acceden a su primera estrella. Estos son: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (San Sebastián), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alicante), Béns d’Avall (Sóller, Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma de Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona), La Salita (Valencia), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu·na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). En total, son 203 los restaurantes con esta distinción.

Además, este año será también recordado por ser el primero en que la guía lanzó las estrellas verdes, una loable manera de distinguir a los restaurantes que apuestan con decisión por la sostenibilidad. Fueron 21 restaurantes los reconocidos en esta clasificación, subrayando la gran importancia que esta actitud profesional tiene de cara al futuro.

La pandemia ha hecho que la labor de los inspectores sea todo un reto. Valorar a los restaurantes en este contexto no solo ha sido difícil a nivel organizativo sino también, a veces, injusto. ¿Cómo podía un restaurante mantener el nivel o incrementarlo en las circunstancias que se han dado? No cabe de ninguna manera una valoración aséptica y descontextualizada de la situación actual.

Los responsables eran conscientes, y por eso ya habían advertido que no retirarían estrellas en 2021 a los restaurantes que siguieran cerrados pero que tuvieran previsto reabrir en un futuro. La idea era, también, ser comprensivos frente a las dificultades que esta coyuntura pudiera haber provocado en restaurantes abiertos y ya acreedores de un reconocimiento. Cumplieron su palabra, y las pérdidas han afectado casi del todo a cierres definitivos o traslados, con la excepción del madrileño Álbora, que la ha perdido por decisión de los inspectores. A fin de cuentas, lo importante este año era no aguar la fiesta, convertida en una reivindicación de la importancia capital que tiene la gastronomía.

En definitiva, más allá de celebrar cada reconocimiento (muy bienvenidos son), esta edición ha dejado algunas preguntas en el aire. ¿Era la entrega de nuevas estrellas la mejor manera de reivindicar la importancia capital de nuestros restaurantes? En un año tan complicado, ¿tanto han mejorado los restaurantes que han sido premiados? ¿No será que el año pasado ya merecían ese reconocimiento?