"Gastronomía, mar y sostenibilidad" ha sido el tema de la mesa redonda que Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía, organizó el pasado 28 de octubre en la sede de Spaces en Gijón. Un encuentro en el que reconocidos chefs con estrella Michelin han reflexionado sobre la importancia del origen del producto, el futuro de la cocina, el cuidado del mar y mucho más: Los hermanos Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), Esther Manzano (Casa Marcial y La Salgar), Óscar Calleja (Annua), Isaac Loya (Real Balneario), Jaime Uz (Lena), José Antonio Campoviejo (Corral del Indianu) y Ricardo Sotres (El Retiro).

Todos los cocineros coincidieron en que cada vez es más difícil encontrar pescados como los de antes, ya que no alcanzan ni el sabor ni la talla, por ello se hace necesario un pescado de acuicultura de gran calidad que cubra esa necesidad en la cocina. Además, Loya recordó que los recursos del mar no son infinitos y es trabajo de todos hacer un uso responsable. "El mayor problema es que no se respetan las temporadas del pescado. Trabajamos muchos cocineros el mismo pescado y deberíamos trabajar otros que no se preparan tanto en la cocina porque hay muchas opciones aptas para conseguir grandes platos".

Respecto al futuro en la cocina, Sotres destacó que pasa por una obligación individual para hacer un mundo mejor y aseguró que "todos vamos buscando la cocina sostenible, tenemos esa conciencia a nivel personal". Una responsabilidad que comparte Sergio Torres: "como restauradores buscamos siempre el mejor producto, da igual el precio, si tu das calidad el cliente lo va a pagar. Nuestro trabajo es saber aprovechar bien el producto y saber cuál es su origen".

A lo largo de la jornada, Calleja aseguró que posicionar productos de calidad y que sean sostenibles es trabajo de todos. Campoviejo y Manzano incidieron en la importancia de no engañar al cliente, "no se puede dar gato por liebre, los clientes tienen que probar el producto porque responde". Uz, por su parte, puso el foco en el problema del anisakis que desde hace una década se encuentran en los pescados y que la lubina de Aquanaria no tiene.