Tras varios atrasos, por fin ha abierto sus puertas Cobo Estratos, el nuevo espacio del chef Miguel Cobo, provisto con todas las medidas de seguridad necesarias para esta época de posconfinamiento. Situado en pleno centro de Burgos, en la calle de la Libertad 9, es un edificio de casi 1.500 metros cuadrados que alberga dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.

Cobo Tradición es el restaurante que desde el 3 de septiembre abre al público. Una tasca evolucionada en la que se puede degustar cocina de la tierra y del mar: platos sencillos y sabrosos del recetario más tradicional. En las propuestas de mar encontramos Pulpo del Bao glaseado, cebolletas tiernas y cachelos; Caldereta de Bogavante del Cantábrico; Merluza del Vallés o Mejillones de roca en salsa de los Raqueros, entre otras muchas. También hay una gran variedad de elaboraciones de tierra: Patitas de lechazo guisadas a la antigua; Pollo de corral (Sierra de Cantabria) y patatas rustidas al horno; Albóndigas de ternera trufada en su salsa con puré de Robuchon o Rabo de ternera Frisona guisado al Ribera con patata fritas. Y como nota dulce, algunos clásicos como el Arroz con leche Asturiano caramelizado, la Tarta de queso al horno con su cremoso helado de queso fresco y el Tatin de manzana caramelizada con cremoso helado de orujo.

Cobo Evolución es el otro restaurante, con capacidad para unos 20 comensales, que se pondrá en marcha pasados unos meses y que realizará un recorrido por seis etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. Aquí se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el 'Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos', bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán. Se trata de un proyecto que el cocinero cántabro ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración de Carlos Díez, catedrático de la Universidad de Burgos, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga.