El atún rojo da para mucho más de lo que uno cabría esperar. Es una premisa sobre la que trabajan desde hace un par de años el chef Ekaitz Apraiz y su equipo de la Tunateca Balfegó en Barcelona. Gracias a su investigación hemos descubierto el valor gastronómico de piezas que antes se descartaban (caso de la armónica y la oreja), además de subrayar la importancia de la maduración también en los pescados. Tras el parón causado por la pandemia, el restaurante ha reabierto sus puertas este 22 de junio con una nueva batería de platos e ideas, además de con un ejemplar protocolo de actuación frente al coronavirus. Una puesta en marcha que pudimos comprobar (y disfrutar) en primicia.

Centrándonos en la propuesta gastronómica, en la que está muy presente la cocina que se practicaba en la década de los 90, nos encontramos con bocados sobresalientes como el Buñuelo de sobrasada de atún rojo y el Nigiri de otoro soasado y akami marinado con nabo daikon y cebollino. Cabe destacar también la frescura de platos que además refuerzan el trabajo en sala como es el caso la Ensalada de ventresca con verduras de temporada y vinagreta de trufa. Por no olvidar el Akami picante con salpicón de cangrejo azul, una fantástica puesta al día de una elaboración muy típica de los 90 pero con reivindicación añadida: el uso culinario de una especie invasora en el Delta del Ebro. Mención aparte merece la ventresca Louisiana, que sirve para presentar la sorprendente textura que se obtiene al freír esta parte del atún rojo. Como nos explica el chef, “no sé de nadie que haya frito la ventresca, y el resultado es increíble. Se sufla por fuera, creando una textura crocante mientras por dentro se mantiene la melosidad”. Ese singular crujiente da nombre al plato, en referencia al pollo frito norteamericano. El plato se completa con un guiso de atun y cangrejo estilo cajún. En definitiva, una prueba más de que la Tunateca se está convirtiendo en uno de los centros más interesantes en cuanto a creatividad.

Protocolo Covid-19

Más allá del menú, el restaurante ha trabajado con mucha seriedad el protocolo frente a la pandemia, intentando analizar y dar respuesta a cada momento y cada partida.

Las medidas anti coronavirus se hacen presentes desde que se pone el pie en el local y comprenden hasta el último detalle: se regula la entrada y salida aprovechando las dos puertas –entrada por Diagonal y salida por Muntaner–; la recepción cuenta con alfombras desinfectantes y de secado, así como dispensadores automáticos de gel desinfectante; la sala dispone de una cámara termográfica que mide la temperatura a distancia de hasta 30 personas en una misma escena; la carta es virtual, se accede a ella con un lector de código QR, y los comensales podrán esterilizar sus dispositivos móviles, gafas, relojes, etc.