Rafa Soler, uno de los protagonistas de Saber y Sabor 175, inaugura su quinta temporada a los mandos del estrella Michelin Audrey’s de Calpe (Alicante) con un nuevo menú de temporada. Una propuesta donde enfatiza la alta cocina valenciana “con más gestos, matices y conceptos", ofrece mayor interacción de sala y hace un guiño a su mentor Joël Robuchon "pero sin platos de él. Joël siempre me dijo que fuera yo mismo. Y de Joël está el orden y la búsqueda por el equilibrio”. El homenaje modifica también levemente el número de platos, que se incrementa hasta los 24 “para mostrar Valencia en la mesa”.

El menú se llama Joël, como Robuchon y como su hijo, aunque existe la posibilidad de solicitar el menú corto, de nombre Aitana como una sierra de Alicante y como su hija. En ambos ha afinado cocciones, ha mejorado técnica y ha trabajado curaciones, maceraciones y fermentaciones para presentar una colección de platos que resumen Valencia.

Soler también ha bajado cantidad en las raciones, que se presentan por secuencias de familias de mar con tres o cuatro elaboraciones en una manera diferente y divertida hasta los platos de cuchara. Las carnes aparecen al final del menú y no en la proporción en la que reina el pescado. Sinfonía de moluscos (ostra y berberechos, sepia y buñuelo de suquet de calamar), caldo marinera de barca, arroz meloso de erizos, anémonas, mejillones y uva de mar, pechuga de pato coll vert de la Albufera con colinabo, y pastisset de dátil son algunas de las elaboraciones que se incluyen en este menú.

Audrey’s completa su carta de valencianidad en los complementos. El soporte de los petit fours o el recipiente de los azucarillos del café están diseños por el artista de Jávea Toni Marí; la escultura del centro de mesa, por el valenciano Quico Torres, o el recipiente para dejar los corchos de las botellas y el soporte de la coca de Dacsa, por el colectivo de Dénia Balikypopoy. Asimismo, todas las cucharas están inspiradas en las tradicionales de la zona para comer paella.