Hace tres años, el exBulli Rafa Zafra y Anna Gotanegra inauguraron en Barcelona Estimar, un restaurante que hace un homenaje al mar. Este otoño, dan un paso más abriendo un Estimar en el centro de Madrid (C/ Marqués de Cubas, 18), a unos pocos pasos de la fuente de Neptuno. Un espacio íntimo que exhibe lo mejor del mundo marino proveniente de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, con un guiño a la fritura andaluza. Un proyecto al que se suma, además, el maitre y sumiller Juanma Galán que ha trabajado en grandes restaurantes como Diverxo o Ramón Freixa.

En Estimar Madrid la mayor parte del pescado que se emplea viene de Pescadors de Roses, ya que el padre de Anna lo compra personalmente para mandarlo cada día desde las lonjas de toda la Costa Brava. Aunque en esta ocasión, lo complementan con productos de las costas gallegas y de Huelva y Cádiz, procurando respetar las vedas biológicas estipuladas en cada caso.

La reina absoluta de la propuesta gastronómica es la gamba roja de Roses, que compite en protagonismo con los chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta, la cigala asada y las navajas en escabeche. Sin embargo, el papel de la fritura va a tener más peso que en Barcelona. Una técnica que el chef andaluz trata con especial mimo por la vinculación de ésta con su tierra y que se puede degustar especialmente en platos como la raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado o en los boquerones marinados al limón y fritos. Otros imprescindibles son los pescados de buen calibre, siempre sujetos a la estacionalidad, que se exponen en el mostrador de la cocina para que el cliente los pueda seleccionar.

El proyecto arquitectónico y el interiorismo han corrido a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos, quienes han querido replicar el espacio de la ciudad condal, vistiendo de piedra su fachada, los suelos y las paredes, mezclado con Neolith, así como los arcos de ladrillo rojo. El hierro, que aporta un toque industrial y se contrapone a la calidez de las maderas, tiene también gran importancia. Como novedad, cuenta con un reservado para doce personas, muy útil para las comidas y los encuentros de negocios.