Tiene 49 años y una pasión por el oficio que rivalizaría con la de cualquier recién llegado al mundo de la sumillería. Guiado por esa pasión, Jon Andoni Rementeria acaba de proclamarse como Mejor Sumiller 2018 en el Campeonato de España organizado por la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres) en el Salón de Gourmets. Una victoria que además le llevará a competir por el título europeo en 2020, compaginando la preparación con su día a día como sumiller en el restaurante Remenetxe de Muxika. Aprovechamos su victoria para hablar con él de la competición y de los retos que encara el oficio.

 

Háblanos un poco de tu pasión por el vino.

Diría que mi vocación comenzó desde pequeño. Ya entonces mis abuelos me daban un poco de vino en una jarra de cerámica. Siempre me ha atraído este mundo. Cuanto más aprendes y más lees, más quieres saber, porque te das cuenta que hay un mundo entero por descubrir. Y engancha. Tanto, que aunque inicie la carrera de ingeniería, la abandoné para seguir en la hostelería y con los vinos. Era mi ilusión.

¿Qué profesionales te han marcado en tu trayectoria?

Yo entré en el mundo del vino sobre el año 1987, con 18 años. En mi época, el sumiller estrella era Custodio López Zamarra. De ahí en adelante han brillado sumilleres como César Cánovas y Ferrán Centelles junto a Javier Gila, pero tenía más repercusión Custodio López Zamarra. Diría que ahora mismo Guillermo Cruz es la persona que está ahí, siendo un espejo de todos los sumilleres. Ha dado luz a nuestra profesión. Hoy, una de las cosas que tengo muy claras es que con cada compañero, conocido y desconocido, siempre se aprende algo.

¿Y qué experiencias?

Como experiencia me marcó el título de especialista de Sumiller que me saqué en 2006 en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Justo después me presenté a mi primer campeonato. No sabía en qué consistían los concursos, pero en 2007 trajeron a Bilbao la semifinal para la zona norte de España del Concurso Mejor Sumiller de Rioja. Quedé tercero y me clasifiqué para la final nacional, donde acabé segundo. Aquello me cargó de vitalidad y de ganas para seguir mejorando. En 2009 se celebró el trofeo nacional Custodio López Zamarra, y lo gané. El trofeo me lo dio el mismísimo Custodio. No me lo creía. Desde entonces me he ido probando en concursos.

¿Por qué presentarse a un concurso tan exigente como el de Sumillería de España?

Me presento a concursos para poner a prueba mi nivel, para ver hasta dónde soy capaz de llegar. Para conocer mi límite. Y para medirme a otros compañeros. Cuando el año pasado quedé tercero en el Nacional me di cuenta de que se podía ganar o, al menos, trabajar por mejorar ese tercer puesto. Es ver, cuando te presionan, qué eres capaz de dar.

Soy competitivo. El Campeonato de Europa es como un premio. Podría ir a verlo, asistir tranquilo y a disfrutar, pero no soy así. Me gustan los retos y quiero ir bien preparado

¿Cómo te has preparado?

Eso ha sido lo más difícil. Ten en cuenta que, además del día a día en el restaurante Remenetxe también trabajo en Comercial Ulzama, como responsable de la bodega, y como profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Eso me ha obligado a quitarle horas a la noche. Creaba un horario para estudiar de noche e incluso algunos días a partir de las 5 de la mañana. Yo pensaba que este esfuerzo terminaría este año con el Campeonato de España, pero ahora me encuentro con que tengo que ir al europeo en el año 2020, así que toca apretar los dientes y seguir preparándome. A ver, yo soy competitivo. El campeonato de Europa es como un premio. Podría ir a verlo, asistir tranquilo y a disfrutar, pero no soy así. Me gustan los retos y quiero ir bien preparado. Tengo dos años y voy a hacer lo posible para llegar lo más alto posible. Por ahora disfruto al ver cómo un representante de Euskadi ha ganado el campeonato nacional. ¿Por qué no intentar el de Europa?

¿Cómo se llega a la victoria en un concurso tan complejo?

De entrada, la confianza hace mucho. Yo sé cuáles son mis puntos débiles y cuáles son mis virtudes. Una de mis debilidades es el idioma, no el escribir, que tengo buena gramática, sino en cuanto a pronunciación y fluidez. Se nota que no he estado en un país extranjero aprendiendo inglés. Ahora, en estos dos años, tengo tiempo para mejorar en ese aspecto. En mi caso, suelo destacar en los exámenes escritos. Llevo mucho tiempo estudiando y eso me ayuda. También puedo destacar en la carta errónea, porque al final conoces muchos vinos. En cuanto a servicio, prácticamente estamos todos parecidos, igual que en la prueba de maridaje y en la prueba de cata.

¿Sientes realmente que se está haciendo un esfuerzo de cara a dignificar y visibilizar el trabajo de un sumiller?

Yo creo que sí. Y esta entrevista ayuda también a eso. Es cierto que siempre se había tenido en mente que el trabajo de sala era el último remedio para ir a trabajar. No había preparación, no se sabía nada sobre servicio o coctelería, por ejemplo. Hoy en día se exige más preparación, y eso impulsa la formación. Actualmente hay gente que se prepara, escuelas, cursos…  

¿Y cómo alcanzar el prestigio que merece la labor de sala y la sumillería?

Estamos en ello. La UAES, que tiene 4500 asociados, ha hecho ya una extraordinaria labor para que nuestra profesión sea conocida y apreciada. Ha unido a todos los sumilleres de España, crea diferentes actividades, asambleas, campeonatos… Y estos campeonatos ayudan a esa labor de prestigiar la profesión. Tenemos compañeros que están haciendo una labor muy buena en ese sentido.

Hasta ahora lo que se premiaba era la cocina, nadie se acordaba de la gente de sala. Y hoy todos sabemos que la gente de cocina necesita a la gente de sala tanto como la gente de sala necesita a la gente de cocina. Es mutuo. Esto se puede ver en las ponencias, he visto como ya van a ellas los dos sectores, y no uno como antes. Vamos por el buen camino.

Es cierto que siempre se había tenido en mente que el trabajo de sala era el último remedio para ir a trabajar. No había preparación. Hoy en día se exige más preparación, y eso impulsa la formación.

Por supuesto, seguimos necesitando que los medios de comunicación nos apoyen: Radio, televisión, prensa escrita y especializada. Eso ayuda a que nos conozcan y vean que la sala no es tan sencilla, sino que hay un trabajo previo y muy duro.

Al margen de esta necesaria visibilización del oficio, ¿qué otros retos remarcarías?

No hay secretos. Tenemos que seguir por esta línea, seguir formándonos. Cuando las cosas se hacen bien, los resultados se acaban visibilizando.

El panorama vinícola nacional e internacional es cada vez más rico, variado y complejo. ¿Cómo es posible mantenerse al día?

Estando siempre al pie del cañón. Hay que estar permanentemente informado. Cambios de legislación de las DO, nuevas DO… Hay que estar atento a esos puntos y no dejar de leer revistas especializadas, acudir a catas, asistir a ferias, visitar bodegas, formarse. De esa forma estás siempre alimentándote. Yo suelo decir que esto es como el ciclismo. Si en una carrera dejas de dar pedales, el grupo se escapa y te has quedado atrás. Además, para volver a coger al grupo tienes que dar muchos más pedales y eso te agota. En cambio, si vas en el grupo dando pedales, es más fácil ir con ellos. En la sumillería pasa igual. Si te abandonas o paras, recuperar el ritmo es más costoso. En cambio si estás atento, es mucho más fácil conocer nuevos vinos, nuevas zonas, nuevos productos.

De entre los distintos cambios y tendencias que han ido surgiendo en el mundo del vino, ¿con qué te quedas?

Es verdad que en los últimos años ha habido un boom en este mundo. Lo principal es que hay un interés, todo el mundo quiere hacer catas, quiere aprender, se pregunta mucho. Por un lado, los consumidores han aprendido a exigir. Y eso está bien, porque ha obligado a los hosteleros a poner buena cristalería, a apostar por la calidad en los vinos, a servirlos con una buena temperatura. Ahí he visto un cambio muy grande.

Por otro lado, los productores han empezado también a diferenciarse entre ellos, empiezan a hacer vinos ecológicos, biodinámicos, naturales, vinos naranja, vinos grises, vinos con crianza en arcilla, en granito, en barricas de diferentes robles, aparecen referencias diferentes de Francia, de América, orientales… Y me quedo con todo ello. Hay que respetar y alabar el trabajo de los productores, que son los que nos ayudan a poder servir al cliente final un producto con el que disfruta.

¿Qué consejos darías a un profesional de cara a configurar una carta de vinos adecuada?

Yo siempre he dicho que en una carta hay que potenciar los vinos de tu zona. Luego apostar por los de al lado y después los más lejanos. Es como una onda. Gusta tener de todo, y hay que intentar tener de todo, pero potenciando tus productores cercanos. Y eso se hace muy lentamente.

¿Te atreves a destacarnos tres vinos a reivindicar?

Empiezo por mi zona. Yo soy de Gernika, de la comarca de Urdaibai, reserva de la biosfera y región que suma más viñedos dentro de la DO Bizkaiko Txakolina. Tenemos un producto extraordinario, no solo blanco, también rosado, tinto, espumoso y dulce, con una tipología que hace que los vinos sean especiales. Como estamos en el norte, la acidez es una de las características que nos encontramos. Los productores han conseguido domar e integrarlo en el vino, creando un producto increíblemente bueno.

También tenemos unos cavas que no dejan indiferente a nadie, elaborados con el método tradicional champenoise. Muchos de estos vinos están por encima de los champagnes. La DO Cava en estos momentos se está moviendo y yo creo que vive una revolución muy interesante, con cavas de paraje, corpinnet, biodinámicos… Así que elijo también un DO Cava.

Otro de los productos a los que hay que llamar la atención son los vinos del sur de España, concretamente los vinos de Jerez. Son caldos con historia, vinos con una elaboración y paciencia increíble. Hay que conocer cómo trabajan los enólogos y los productores de la DO Jerez-Sherry y de la DO Manzanilla San Lucar de Barrameda. Vinos con criaderas y soleras, vinos que han recibido los vientos de levante y de poniente. Finos, manzanillas, amontillados, pale cream, cream, palo cortados, olorosos, los VOS, los VORS… Yo aquí me decanto por una Manzanilla pasada o un VORS.

Por último, me gustaría también destacar algún vino de la denominación de origen Rioja, una de las DO más importantes de España, con mucha historia en una tierra que siempre ha vivido con el vino, con momentos malos y buenos, sufriendo guerras y enfermedades como la filoxera, el oidio, el mildiu… Pero siempre ha estado ahí. Hacen unos vinos con gran longevidad, y es una gozada poder abrir un caldo de 1883 y poder decir que está increíble. ¡Y no nos olvidemos de los blancos de viura! Me quedo con un buen blanco criado en barrica de Rioja.