Tras tres intensas jornadas de Madrid Fusión, son muchas las crónicas que realizan un pormenorizado balance de este congreso recientemente comprado por Vocento. Nosotros nos hemos centrado en mostrar a través de imágenes aquellas ideas y momentos por los que podría ser recordada esta última edición de la cita. Y de entre esas imágenes, destacamos siete de forma muy especial.

FOTOS: Saber y Sabor / Madrid Fusión

El potencial de la OC’OO

Mucho dio qué hablar la ponencia de Disfrutar, con Oriol Castro y Eduard Xatruch en el escenario. Mostraron los resultados que obtenían cociendo verduras en una máquina de origen coreano llamada OC’OO. A través del programa Huevo centenario de esta máquina, los chefs logran que una coliflor se torne negra y adquiera una textura y sabor nuevos; incluso consiguen que una rama de apio acabe aparentando ser una vaina de vainilla, como se puede apreciar en este plato que mostramos.

Efervescencia competitiva

Aunque el eje central de Madrid Fusión se encuentra en el Auditorio, existen muchas otras actividades paralelas que enriquecen el programa. Este año se ha celebrado más concursos que nunca. Tantos que se hace difícil realizar un seguimiento a todos ellos. Nosotros destacamos, por ejemplo, el Concurso Internacional a la Mejor Croqueta de Ibérico, que recayó en Miguel Carretero (restaurante Santerra, en Madrid), y el XIV Concurso Nacional de Tapas, para el Tsultaki con aires asiáticos de Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza Gastro, en Munguía). Una creación con toques fusión que mostramos en la imagen.

Esa cuarta generación

Dar espacio a la cuarta generación de cocineros que está surgiendo era uno de los objetivos de Madrid Fusión, aunque el mayor interés congresual lo aportaron, un año más, los valores más que consolidados. Una de las iniciativas más reconocibles orientadas a significar la progresión de los nuevos talentos son el Premio al Cocinero Revelación y el recién creado Premio al Pastelero Revelación. El de cocina recayó en el joven chef Nanín Pérez (en la foto), del restaurante Murri en Alicante. En cuanto a la versión dulce de este Premio, se dividió en dos categorías, Pastelería de Obrador y Pastelería de Restaurante. En la primera se premió al canario Alexis García y en la segunda a Toni Clusella, del restaurante ABaC de Barcelona.

El copiar sin referenciar debe acabar

Pese a la relevancia del tema (más aún si se tiene en cuenta que hablamos de cocina creativa), el sector ha preferido siempre mirar hacia otro lado frente a los derechos de autor y las copias. Este año, el congreso se ha atrevido a romper (al fin) el silencio para ofrecer una mesa de debate integrada por grandes conocedores del derecho (Alfredo Gómez-Acebo y Santiago Robert Guillén) y de la gastronomía (José Carlos Capel, Philippe Regol y Jordi Butron). Lo mejor del debate es que no se centró tanto en meter el dedo en la llaga sobre los casos de copias no referenciadas que jalonan la cocina. En lugar de eso, se apostó por analizar los riesgos de este problema (legales y sectoriales) y en proponer caminos para que los profesionales sean más honestos con el trabajo de sus compañeros de profesión. Y es que, si se quiere un auténtico progreso culinario, las ideas deben tener una paternidad clara y reconocida.

Generaciones internacionales que rompen con lo establecido

La propuesta internacional del congreso fue diversa y se centró en la cocina normanda del aclamado chef Alexandre Couillon (La Marine), en los valores emergentes de la alta cocina berlinesa (Andreas Rieger y Sebastian Frank), en el inconformismo de las nuevas generaciones de chefs israelís (Moti Titman y Yoshi Shitrit) y rusos (Dmitry Blinov e Igor Grishechkin), y en la cada vez más notable cocina portuguesa. Su particular visión de la cocina atlántica quedó reflejada a través de los platos de João Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sa Pessoa, que mostró este bacalao dorado recubierto con un vistoso carpaccio de bacalao y aceituna negra.

Las fibras, al descubierto

Mario Sandoval siempre ha destacado por su vertiente investigadora. Este año ha vuelto al congreso con los resultados de una interesante investigación en torno a las fibras, un ingrediente “oculto” al que hasta ahora no se ha prestado la atención debida. Toca prestar atención al potencial saludable y gastronómico de fibras como chitosan, psyllium, betaglucano o glucomanano. El chef de Coque ya las utiliza en platos como este que mostramos.

Revolución en la piel

Una vez más, Ángel León se convirtió en gran protagonista del congreso madrileño (recordemos que el año pasado dejó iluminó el escenario gracias a la bioluminiscencia). Esta vez, se las ingenió para mostrar que es posible reblandecer la cáscara de todo tipo de crustáceos sin alterar el sabor gracias a una mezcla de agua, enzimas (xilanasas) y vinagre con los que emula el proceso natural de descalcificación que viven estas especies durante la muda de su coraza. También fue muy interesante el trabajo que presentó en torno a las pieles de pescado logrando, por ejemplo, que se pueda bridar con la propia piel de un pescado en lugar de con cuerda.