No ha hecho falta esperar a la veraniega noche de San Lorenzo para disfrutar de una lluvia de estrellas, al menos en su versión gastronómica. La noche del 22 de noviembre será recordada por la excelente cosecha de reconocimientos que la centenaria Guía Michelin, tan criticada siempre por su “racanería”, ha entregado a la cocina española. A saber: dos nuevos triestrellados (ÀBaC de Jordi Cruz y Aponiente de Ángel León), cuatro nuevos biestrellados (Disfrutar, Cabaña Buenavista, Dos Cielos y Maralba), y 17 nuevos restaurantes con una estrella.

¿Llegan un poco tarde estos reconocimientos? Depende. Si bien el talento de los nuevos triestrellados ya era una evidencia hace algunos ejercicios, lo cierto es que ambos chefs no llevan tanto tiempo en primera línea de fuego. Al menos según el peculiar reloj Michelin. No olvidemos que Joan Roca tardó 23 años en alcanzar la tercera estrella. El propio Ferran Adrià necesitó también 10 años como jefe de cocina en solitario para alcanzarlas. ¿Y Martín Berasategui? Ocho años después de abrir el restaurante.

Este año, Ángel León celebra el décimo aniversario de Aponiente, que fue reubicado en 2015. Y Jordi Cruz recogió el testigo en ÀBaC hace 7 años, teniendo que recuperar primero las dos estrellas. Queda claro, pues, que la calificación máxima solo llega tras testear la constancia de restaurantes aposentados.

Más allá de las notorias cuentas pendientes con restaurantes como Mugaritz, Nerua o Miramar, por mencionar a algunos, no podemos sino constatar que la cocina española es un valor al alza. Sobre todo si se analizan las cifras Michelin desde una perspectiva histórica. Si en 1990 contábamos con dos triestrellados (Zalacaín y Arzak), en el año 2000 sumábamos tres. Después, en toda una década, se incorporaron a la lista otros cuatro restaurantes para un total de 7.

Ahora, en apenas ocho años hemos visto cómo seis nuevos restaurantes alcanzaban la máxima calificación. Eso es casi doblar el número de triestrellados obtenidos históricamente en el país. Pero es que además, el listado de restaurantes con dos estrellas ha pasado de 14 menciones en 2010 a 25 en esta última edición. La proyección invita claramente al optimismo, y pone en tela de juicio esa racanería que tanto se le achacaba a la guía a comienzos de siglo.

Por último, reseñar que esta edición de la guía roja destaca también por la falta de castigos. Solo tres restaurantes pierden una estrella por cierre: Capritx (Artur Martínez planea ya nuevo proyecto), Celerí (tras la decisión de Xavier Pellicer de trasladarlo en unos meses) y A Estación (que cerró en marzo).

La lista completa de establecimientos con estrellas en 2018:

Tres estrellas

• ABaC (Barcelona). Desde 2018
• Aponiente (Cádiz). Desde 2018
• Lasarte (Barcelona) Desde 2017
• Diverxo (Madrid). Desde 2014
• Quique Dacosta (Alicante). Desde 2013
• Azurmendi (Vizcaya). Desde 2013
• El Celler de Can Roca (Girona). Desde 2010
• Akelarre (Guipúzcoa). Desde 2007
• Sant Pau (Barcelona). Desde 2006
• Martín Berasategui (Guipúzcoa). Desde 2001
• Arzak (Guipúzcoa). Desde 1989

Dos estrellas

• Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia)
• Coque (Madrid)
• Dos Cielos (Barcelona)
• Disfrutar (Barcelona)
• Maralba (Almansa, Albacete)
• Dani García (Málaga)
• Casa Marcial (Asturias)
• Zaranda (Mallorca)
• M.B. by Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
• Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)
• Enoteca (Barcelona)
• Moments (Barcelona)
• Miramar (Llançà, Girona)
• Les Cols (Olot, Girona)
• Atrio (Cáceres)
• El Club Allard (Madrid)
• DSTAgE (Madrid)
• Ramón Freixa (Madrid)
• Santceloni (Madrid)
• La Terraza del Casino (Madrid)
• Mugaritz (Guipuzcoa)
• El Portal (La Rioja)
• L´Escaleta (Cocentaina, Alicante)
• BonAmb (Xàbia, Alicante)

EN PORTUGAL

• Vila Joya (Albufeira, Portugal)
• Ocean (Armaçao de Pêra, Portugal)
• Belcanto (Lisboa, Portugal)
• Il Gallo d´Oro (Funchai, Madeira)
• The Yeatman (Vila Nova de Gaia, Porto)

Una estrella

NUEVOS

• Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz)
• Bardal (Ronda, Málaga)
• Caelis (Barcelona)
• Enigma (Barcelona)
• Castell Perelada (Perelada, Girona)
• La Candela Restò (Madrid)
• Cebo (Madrid)
• Amelia (Donosti, San Sebastián)
• Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)
• Sucede (Valencia)
• Audrey´s by Rafa Soler (Calp, Alicante)
• El Rodat (Xàbia)
• La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
• El Doncel (Sigüenza, Castilla-La Mancha)
• Trigo (Valladolid)
• Kiro Sushi (Logroño, La Rioja)
• Nub (Tenerife, Santa Cruz de Tenerife)

ANDALUCÍA

• Kabuki Raw (Casares, Málaga)
• Choco (Córdoba)
• Noor (Córdoba)
• La Costa (El Ejido, Almería)
• Sollo (Fuengirola, Málaga)
• Acánthum (Huelva)
• José Carlos García (Málaga)
• El Lago (Marbella, Málaga)
• Messina (Marbella, Málaga)
• Skina (Marbella, Málaga)
• Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)
• Abantal (Sevilla)

ARAGÓN

• Lillas Pastia (Huesca)
• Tatau Bistro (Huesca)
• Las Torres (Huesca)
• Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
• La Prensa (Zaragoza)

ASTURIAS

• El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)
• Auga (Gijón)
• La Salgar (Gijón)
• El Retiro (Asturias)
• Casa Gerardo (Prendes, Asturias)
• Arbidel (Ribadesella)
• Real Balneario (Salinas, Asturias)

BALEARES

• Andreu Genestra (Mallorca)
• Bou (Sa Coma, Mallorca)
• Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
• Adrián Quetglas (Palma de Mallorca)
• Marc Fosh (Palma de Mallorca)
• Es Fum (Palmanova, Mallorca)
• Jardín (Port d’Alcúdia)
• Argos (Port de Pollença)

CANARIAS

• Abama Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
• El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
• Kazan (Tenerife)

CANTABRIA

• Solana (Ampuero)
• El Nuevo Molino (Puente Arce)
• El Serbal (Santander)

CASTILLA LA MANCHA

• El Bohío (Illescas, Toledo)
• El Carmen de Montesión (Toledo)
• Tierra (Toledo)

CASTILLA Y LEÓN

• El Ermitaño (Benavente, Zamora)
• Cobo Vintage (Burgos)
• Cocinandos (León)
• La Botica (Valladolid)
• La Lobita (Soria)
• Víctor Gutiérrez (Salamanca)
• Refectorio (Valladolid)
• Villena (Segovia)
• Baluarte (Soria)

CATALUÑA

• Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
• Ca l´Arpa (Banyoles, Girona)
• Alkimia (Barcelona)
• Angle (Barcelona)
• Cinc Sentits (Barcelona)
• Dos Palillos (Barcelona)
• Gaig (Barcelona)
• Hisop (Barcelona)
• Hofmann (Barcelona)
• Hoja Santa (Barcelona)
• Koy Shunka (Barcelona)
• Nectari (Barcelona)
• Pakta (Barcelona)
• Roca Moo (Barcelona)
• Tickets (Barcelona)
• Via Veneto (Barcelona)
• Xerta (Barcelona)
• Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
• La Boscana (Bellvís)
• Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
• Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
• Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
• Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)
• Estany Clar (Cercs, Barcelona)
• Bo.Tic (Corçà, Girona)
• Malena (Lleida)
• Massana (Girona)
• La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
• Casamar (Llafranc, Girona)
• Els Tinars (Llagostera, Girona)
• Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)
• Sala (Olost, Barcelona)
• Els Brancs (Platja de Canyelles Petites, Girona)
• Els Casals (Sagás, Barcelona)
• L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
• Fogony (Sort, Lleida)
• La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
• L´Antic Molí (Ulldecona)
• Les Moles (Tarragona)
• Ca l’Enric (La Val de Vianya, Girona)
• Villa Retiro (Xerta, Tarragona)

GALICIA

• Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
• Alborada (La Coruña)
• Árbore da Veira (A Coruña)
• Culler de Pau (Pontevedra)
• As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
• Nova (Ourense)
• Solla (Poio, Pontevedra)
• Pepe Vieira Camiño da Serpe (Raxo, Pontevedra)
• Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
• Casa Marcelo (Santiago)
• Maruja Limón (Vigo)

MADRID

• El Invernadero (Collado Mediano)
• Álbora (Madrid)
• A´Barra (Madrid)
• La Cabra (Madrid)
• Gaytán (Madrid)
• Kabuki (Madrid)
• Kabuki Wellington (Madrid)
• Lúa (Madrid)
• Punto MX (Madrid)
• Montia (Madrid)
• Chirón (Valdemoro, Madrid)

NAVARRA

• Europa (Pamplona)
• Rodero (Pamplona)
• El Molino de Urdániz (Urdaitz)

PAÍS VASCO

• Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
• Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
• Etxanobe (Bilbao)
• Mina (Bilbao, Vizcaya)
• Nerua (Bilbao,Vizcaya)
• Zarate (Bilbao)
• Zortziko (Bilbao)
• Kokotxa (San Sebastián)
• Mirador de Ulía (San Sebastián)
• Marqués de Riscal (Elciego, Álava)
• Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
• Elkano (Guipúzcoa)
• Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
• Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
• Zaldarián (Vitoria)

LA RIOJA

• Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

COMUNIDAD VALENCIANA

• Monastrell (Alacant)
• Raúl Resino (Benicarló)
• Casa Manolo (Valencia)
• La Finca (Elche, Alicante)
• Casa Pepa (Ondaira, Alicante)
• Sents (Ontinyent)
• El Poblet (Valencia)
• Ricard Camarena (València)
• Riff (Valencia)
• Cal Paradís (Vall d´Alba, Castellón)

PORTUGAL

• Gusto (Almancil, Portugal)
• Vista (Praia da Rocha, Portimão, Portugal)
• São Gabriel (Almancil, Portugal)
• Henrique Leis (Alamcil, Portugal)
• Bon Bon (Carvoeiro, Portugal)
• Willie´s (Quarteira, Portugal)
• Pedro Lemons (Porto, Portugal)
• Fortaleza do Guincho (Cascais, Portugal)
• Eleven (Lisboa, Portugal)
• Feitoria (Lisboa, Portugal)
• Largo do Paço (Amarante, Portugal)
• Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, Portugal)
• Alma (Lisboa, Portugal)
• Loco (Lisboa, Portugal)
• Willian (Madeira/Funchal, Portugal)
• L´And Vineyards (Montemor-o-Novo, Portugal)
• Antiqvvm (Porto, Portugal)
• Lab by Sergi Arola (Sintra, Portugal)