Los conceptos bistronómicos cuentan con una gran fuerza en Francia. Son restaurantes donde la austeridad del entorno se da la mano con un producto de temporada de alta calidad, con los precios asequibles y con ligeros toques de autor. Por supuesto, nuestro país también ha explorado en los últimos tiempos esa vertiente más bistró, aunque la mayoría de las veces se ha adaptado el concepto a nuestra idiosincrasia, más urbana, más informal y más creativa. Aquí son, de alguna manera, réplicas más gamberras de los restaurantes de alta cocina.

Aunque no siempre es así. De tanto en tanto aparecen propuestas que se aproximan más al modelo francés, como es el caso de la reciente apertura de Plata Bistró, primera aventura al frente de los fogones de un joven al que habrá que seguir la pista como es el aragonés Víctor García, que ha pasado por cocinas como Arzak, el Hotel Palace de Lausanne y, especialmente, el suizo Au Chat Noir, donde acaba por comprender que lo clásico puede ser moderno si se actualizan procesos y se rebaja el aporte graso.

Entorno sobrio, precios ajustados, una carta que se reescribe cada día ajustándose a aquello que provee el mercado, y búsqueda de personalidad desde el respeto a la tradición. Estos son los ejes sobre los que gira su propuesta, en la que también colabora su hermano Mario, al frente de la sala.

Buen ejemplo de esa querencia por los clásicos actualizados son platos notables como la panceta ibérica con tartar de gamba de la costa, cilantro, chile rojo, jengibre, citronella y lemongrass; como el saquito de perdiz deshuesada y guisada con ajo y cebolla, envuelta en col bajo una cama de puré de raíz de perejil; como la Liebre a la royal, respetando al máximo cómo la realiza Ducasse en sus bistrós; y como los Callos del Plata, que siguen a pies juntillas la receta de la abuela de Víctor García. Unos callos sabrosos con pie de cerdo, morro y tripa de ternera, y sin garbanzos.