En ocasiones, la gastronomía cuenta con límites y fronteras muy marcadas que merece la pena cuestionar o, incluso, eliminar. Una de las barreras más claras es la que separa al mundo salado del mundo dulce, aunque en los últimos años es una frontera que se ha ido diluyendo. El primero en acabar definitivamente con esta separación ha sido Andoni Luis Aduriz, que desde este año ha decidido eliminar con los postres en su Mugaritz.

No es que el chef vasco con dos estrellas Michelin haya dejado de lado el potencial que ofrece el dulce. Lo que ha hecho es acabar con la clásica estructura de un menú, que desde hace siglos marca que el punto final se realice en clave dulce. Así, en Mugaritz se cierra la experiencia más allá del concepto dulce o salado. Tan solo se tiene en cuenta que la experiencia gastronómica final sea redonda. Esto incluye también que el dulce se integre de forma armónica dentro de todo el menú.

Como explican desde el restaurante, “desde hacía años queríamos volver a reflexionar sobre el dulce, su papel en una experiencia gastronómica y sobre la manera en que incide en nuestra percepción”. Clave en este camino fue Irene Miguel de Aliaga, investigadora del Imperial College of London, que en 2016 mostró cómo funcionan los receptores digestivos frente a los diferentes sabores y cómo el cuerpo es estimulado por ellos.

Fue entonces cuando el equipo de Mugaritz aprendió que si a lo largo de una comida no se estimula el sabor dulce, se tendrá apetito por ese sabor en concreto. Por eso al final de una comida siempre apetece un pequeño dulce para acabar. Quedaba entonces preguntarse qué sucedería si se lograra que el equilibrio de sabores se lograra durante la experiencia.

La decisión de eliminar los postres en 2017 no es sino la etapa final de un camino que comenzó a realizarse en 2001. En busca de una mayor libertad, Aduriz decidió suprimir en la carta la separación entre entrantes, carnes y pescados y eliminar los títulos que precedían a cada listado de platos. “Sin una clasificación preconcebida y sin las ataduras que esas separaciones nos generaban, nos volvimos más libres para crear. El postre era el único vestigio que quedaba en Mugaritz de esos anclajes, y ya nos hemos liberado de él”.