Competiciones hay muchas y muy diversas, pero pocas ofrecen una recompensa tan atractiva como la que brinda el Concurso Cortos Salvajes que organiza Alaska Seafood. Y es que para el profesional de la cocina, la oportunidad de adentrarse a fondo en los paisajes, gastronomía y particularidades de este salvaje estado norteamericano resulta muy tentadora. Para dar la bienvenida a la tercera edición de este concurso, su último ganador, Josep Maria Luque, protagonista de Saber y Sabor 160, desgrana las maravillas de su intenso viaje a Alaska. De entrada, el chef de 8 Cadires recupera una genial frase de película: la vida no se mide por las veces que respiras sino por las veces en que te dejan sin aliento. “Realmente esta experiencia ha sido uno de esos momentos”.

 

¿Qué te inspiró a participar en el concurso?

Conocía Alaska por productos y por ferias, y había trabajado esporádicamente el salmón rojo. Gente que conozco me había comentado del concurso, y empecé a pensar qué plato podría hacer. Ya que el concurso es de cortos quería buscar un mini guión para la película, que todo el plato fuera productos del mar y buscar una música que pudiera ser interesante para explicar la historia. Es por este motivo que escogí la canción de Nina Simone “Sinnerman” ya que habla sobre la lucha entre en el río y el mar y es la misma lucha que la vida del salmón. Así nació el plato, fue la reinvención de un plato mío del 2010 de una imitación de una cebolla regional, cogiendo la idea de transformarla en un plato marinero utilizando el salmón salvaje de Alaska. Es un plato que después enseñamos en Saber y Sabor 160.

 

¿Con que te quedas del viaje?

Lo que más me marcó fue la sensación de pescar. Pesqué un salmón real (King) de 12 o 14 kilos, y sentir la manera con la que un pescado de este tamaño lucha contra la caña, es una sensación que nunca había vivido. En realidad, nunca había pescado antes, siempre había disfrutado de los peces debajo del agua, haciendo submarinismo. Además, me llevo la experiencia de convivir con cocineros de otras partes del mundo, hablando de recetas, compartiendo los fogones, discutiendo de diferentes maneras de trabajar el producto… Otra experiencia impresionante fue la de ir hasta el hotel en hidroavioneta. Ver este paisaje tan espectacular, ésta naturaleza totalmente en estado puro fue inolvidable. El salir en barco para ir a pescar con ballenas y orcas que nos rodean, o ver una nutria bañándose a tu lado saludándote. Es difícil de describir, pero esta sensación de estar en la naturaleza pura, es difícil de encontrar aquí.

¿Cómo fue tu primer contacto con Alaska y su cultura?

El primer día llegamos por la tarde a Ketchikan y la idea era levantarnos muy pronto para ir a las Islas Noyas. Pero por problemas climatológicos, tuvimos que regresar a la ciudad y aprovechamos para disfrutar y conocer. Ketchikan es una ciudad pequeña con 8000 habitantes, pero es muy curioso ver cómo entre mayo y septiembre pasan más de 1,5 millones de personas gracias a los cruceros. Es un punto muy importante para ver osos, ballenas y diferentes animales. Está muy cerca de centros culturales nativos cómo el de los tótems, que aprovechamos para visitar. Otra cosa impresionante fue ir al río de la ciudad para ver cómo los salmones van remontándolo para ir a desovar mientras una foca intentaba atrapar y comerse un salmón. Además, tuvimos la suerte de que por la tarde el tiempo mejoró y pudimos sobrevolar las Islas Noyes. Nunca había visto algo así en mi vida.

 

¿Qué destacarías de la gastronomía de Alaska?

Es una gastronomía muy curiosa, sobre todo por los diferentes métodos de preparación y los puntos de cocción. Las ostras me encantaron, la manera de prepararlas, y fue curioso ver cómo se las comen con kétchup. Hemos probado también muchísimo cangrejo, con puntos de cocción muy buenos. Probamos los 5 diferentes tipos de salmones en todos sus diferentes tipos de cocciones. Mi favorito sigue siendo el salmón rojo salvaje, y después el salmón Coho. Creo que el salmón real habría que trabajarlo pensando bien en qué receta, porque se puede aprovechar mucho más que de las maneras en que lo probamos en Alaska. De los demás productos, las vieiras estaban muy bien, y el fletán también lo probamos de diferentes maneras. En un pueblecito dónde hicimos unas degustaciones nos prepararon un fletán glaseado con limón muy bueno.

 

¿Te quedas con algún taller en especial?

Uno de los días salimos de pesca y tuvimos la suerte de regresar con los 5 tipos de salmones. Tyson y Eric (los cocineros de Alaska Seafood), nos hicieron una demostración de cortes del salmón y sobre las diferentes cocciones para cada tipo. De esta manera pudimos coger algunas ideas de cómo cocinarlos y cuáles son las peculiaridades de cada uno. Hicimos otros talleres sobre pescados blancos y mariscos, pero los más interesantes fueron los centrados en el salmón. Me pareció muy curiosa, por ejemplo, la técnica para cocinar los productos sin descongelar previamente. En una demostración, cocinaron un bacalao negro con una leche infusionada con garam masala chai, una mezcla de especias indias con cardamomo, jengibre, o clavo. Cuando el pescado estaba ya descongelado y cocido, hicieron la reducción del restante de salsa para acompañarlo. Una receta curiosa y muy diferente.

¿Qué me dices de ver in situ cómo se pesca y procesa en Alaska?

En la charla del primer día nos hablaron sobre la gestión de la pesca y confirmé lo que ya conocía, que realmente la pesca en Alaska es un sistema muy sostenible con las temporadas muy marcadas. Durante el viaje pudimos ver diferentes tipos de embarcaciones dedicadas a las distintas especies. Tuvimos la suerte de salir con un buque de pesca comercial con una tripulación totalmente femenina, y nos explicaron un poquito todo el funcionamiento del barco: cómo trabajan con las redes, cuánto tiempo tardan entre ir a pescar y volver al puerto… Además, visitamos una fábrica de procesamiento de pescados, dedicada sobre todo al salmón, y observamos que es casi todo manual.  Desde la selección (para separarlos por tipo), pasando por el corte de la cabeza y la evisceración, hasta el fileteado y el envasado. Una cosa curiosa es que después de filetear el salmón y retirar las espinas, queda aún muchísima carne que se recupera con una especie de cepillo. Todo lo recuperado se utilizaba para hacer conservas de salmón. Es impresionante ver cómo se cuida de una manera muy importante todo el tema de la sostenibilidad y la gestión de la pesca.

 

¿Algún instante especial?

El último día caminamos montaña arriba hasta una cascada por la que los salmones saltaban terminando de remontar el río para desovar. Tuvimos la gran suerte de encontramos a un oso pescando en el río y justo al lado a una hembra enseñando a su osezno a comer salmón. Realmente fue una experiencia inolvidable, el cuajo final del viaje.

 

¿En qué medida influirá esta experiencia en 8 cadires?

El concepto de 8 cadires es viajar a través de un menú, y qué mejor experiencia que poder disfrutar de este viaje y después poder introducir el producto en el menú. Actualmente,  el plato del concurso forma parte del menú y la gente lo está degustando. Y a corto plazo mi idea es introducir unos 3 o 4 platos más dentro del menú con productos de Alaska como el cangrejo real, algún tipo de salmón, o huevas. Además, me llevo también el haber conocido a compañeros de todo el mundo con los que surgirán proyectos e iniciativas como el de hacer algún “a 4 manos” para compaginar las experiencias que nos hemos llevado de este viaje y transmitirlos juntos en una mesa.

 

Ya ha arrancado el periodo de inscripción para la tercera edición del concurso, que se cerrará el 28 de abril. ¿Qué consejos darías a los futuros participantes?

Antes que nada les diría que tienen una oportunidad única de poder ganar un viaje que van a recordar toda su vida. A la hora de realizar el vídeo, mi consejo sería que intentaran construir una historia. Es un cortometraje, hay que buscar una receta y también reflexionar sobre la idea que se esconde detrás de esa receta. Utilizar una música (sin derechos de autor), tratar de la mejor manera posible los productos y que haya un porqué de las cosas.