Este 2017 el triestrellado restaurante de Quique Dacosta arranca con una muy interesante vuelta de tuerca en su menú gastronómico. En su nuevo menú, llamado DNA La Búsqueda, el chef valenciano ha apostado de forma decidida por los ingredientes desconocidos que ofrece la región, como son pescados de descarte, curiosos crustáceos, carnes locales, o hierbas inexploradas. Como nos ha señalado el chef, “exploramos caminos no tan comunes y construimos un lenguaje diferente con ingredientes exclusivos por escasos, antiguos o de cultivo privilegiado”.

En concreto, el menú incorpora pescados de descarte como la rata, la cinta o el ermitaño, además de algunos pescados grandes como el negrito o la japuta. También hay espacio para crustáceos como la gamba pato o el cangrejo bola, para los moluscos, para las huevas de pescados, las algas, las hierbas Salinas o las treinta variedades del Raïm de pastor catalogadas. Incluso se incorporan a la experiencia gastronómica frutos secos locales como el cacahuete del Collaret, aves de caza o la naranja blanca.

Quique ha buscado acercarse a estos ingredientes “con convicción, explorando un recuerdo que no tenemos en nuestro registro gastronómico y que deseamos construir”. Más allá de subrayar que se trata de productos que no dejan de ser excelentes, el chef explica que son diversas las razones de esta apuesta. La más importante es la de querer significar el trabajo de las personas que cultivan, pescan, crían, cazan o elaboran estos productos en el entorno del restaurante. En definitiva, se trata de enriquecer la paleta de sabores dignificando y popularizando ingredientes en desuso. “Me siento feliz en esta complicidad, y además es algo que también nos hace únicos”.

De hecho, cabe recordar que cuando arrancó con su trayectoria como chef, muchos de los ingredientes que utilizaba no formaban parte del uso habitual en cocina. Se trata, por tanto, de continuar siendo fiel a una apuesta siempre presente en su cocina.

​