¿Cómo convertir una carne de caza tan intensa como es la de cabra hispánica en el cuidado leitmotiv de un menú? De la mano de Jordi Esteve (Nectari), Jeroni Castell (Les Moles), y Toni Sala (Fonda Sala), se ha celebrado en Barcelona un interesante juego a seis manos en el que no solo aparecieron distintas piezas de la cabra hispánica, sino que ésta se destapó como una carne de gran versatilidad en platos y técnicas muy diversos.

Si hace unos meses mostrábamos en un amplio artículo las particularidades de esta exclusiva carne que ha comenzado a comercializar Donum Deus, toca ahora constatar que en las manos adecuadas, son muchas las posibilidades que ofrece la cabra hispánica. No solo gracias a sus derivados (ya se puede adquirir desde sobrasada hasta paté, chorizo o longaniza elaborados con esta carne), sino también gracias a distintas técnicas y finalizaciones.

Así, se pudo disfrutar de interpretaciones clásicas como la terrina de caza con ciruelas confitadas, brotes y aroma de trufa, hasta juegos más sorprendentes como el steak tartar con microvegetales y trufa. Incluso hubo espacio para un civet de cabra, una elaboración que es compleja antes incluso de que el chef reciba la materia prima, ya que antes se debe lograr obtener la sangre de una pieza abatida a cientos de metros de distancia. Para cerrar el menú, se apostó por el plato Pinturas Rupestres de Jeroni Castell publicado recientemente en Saber y Sabor y que destaca por la melosidad de la paletilla de cabra hispánica tras ser horneada durante casi dos días a baja temperatura.