Entre las muchas líneas de investigación que ha llevado a cabo el polifacético chef Martín Lippo, cabe destacar las aplicaciones que ha encontrado al nitrógeno líquido. Muchas de ellas las hemos podido ir desgranando en distintos número de nuestras cabeceras Saber y Sabor, Dulcypas y Arte Heladero. El interés que ha despertado todo este trabajo de investigación ha llevado al cocinero de origen argentino a llenar dos cursos consecutivos en las instalaciones de Vakuum.

En estos dos concurridos cursos prácticos se ahondó en distintas técnicas básicas que vienen a constatar que el nitrógeno no solo sirve para dar espectacularidad o como un show, sino que se trata de una herramienta muy interesante para hacer realidad elaboraciones que de otra forma serían irrealizables. A los dos cursos de iniciación acudieron profesionales de toda España. Como ha destacado el propio Martín, “cada vez hay más técnicas en torno al nitrógeno, cada vez es más fácil, y cada vez se ve un futuro más claro en torno a su uso”.

Entre las creaciones que los cursillistas pudieron realizar, destacan piruletas, nitro shots, sorbetes, tejas, granillos, polvos, bombones helados líquidos, esferas, moldeados, teppan nitro o coulant nitro. Próximamente, el chef realizará un curso de nivel avanzado.