Tras cuatro días de intensa actividad gastronómica, toca hacer balance de lo que ha dado de sí la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika, que ha mejorado cifras hasta alcanzar los 1.500 congresistas, los 13.000 visitantes y los 420 periodistas acreditados. En total se realizaron nada menos que 154 actividades entre talleres, ponencias, degustaciones y showcookings, por lo que resulta un mastodóntico evento al que resulta difícil abarcar en su totalidad.

De nuestro particular recorrido por esta edición podríamos quedarnos con muchas grandes ideas, más que notables sensaciones y once titulares e instantáneas:

 

REIVINDICACIÓN FEMENINA

¿Qué mejor manera de comenzar el congreso que reivindicar el papel de la mujer en la cocina a través de una gran cena inaugural? Fina Puigdevall, Aizpea Oihaneder, Pilar Idoiate, María José San Román, Macarena de Castro, Susi Díaz, Celia Jiménez, Elena Arzak, María Marte y María Carmen Vélez dieron el pistoletazo de salida y dieron fe de que la cocina de autor cada vez entiende menos de géneros.

 

LA CATA MÁS AMBICIOSA

Josep Roca protagonizó en esta edición una espectacular y multitudinaria cata, que fue todo un reto organizativo y comunicativo resuelto con brillantez. Cuidada selección de vinos comentados que pudieron probar más de 1.000 personas.

 

MULTIDISCIPLINARIEDAD

Andoni Luis Aduriz no defraudó trascendiendo las barreras de lo que es propiamente gastronomía para enlazar su cocina con otras disciplinas sociales, culturales y artísticas. Todo ello sin dejar de lado el sabor, muy presente en su sorprendente gominola de vaca. Pero también otros chefs dejaron constancia de la necesidad de apoyarse en otros especialistas.

 

MIRANDO DE NUEVO AL PAÍS VASCO

La propia ambición del congreso había llevado a que en los últimos años no hubiera en el auditorio mucha representación de la cocina vasca, más allá de sus rutilantes estrellas. Esta edición ha vuelto a poner el foco en la cocina que se desarrolla a su alrededor. Muy necesaria fue la ponencia que protagonizaron ocho chefs vascos que lideran la nueva cocina de la región: Gorka Txapartegi, Rubén Trincado, Dani López, Enrique Fleischmann, Íñigo Lavado, Xabier Díez y Pablo Loureir. Sin dejar de destacar tampoco el sexto Concurso Nacional de Parrilla, donde los especialistas vascos tienen gran protagonismo. Este año, el ganador fue Jon Ayala, del Asador Laia de Hondarribia.

 

LÍQUIDAS VUELTAS DE TUERCA

Fueron varias las ponencias en las que se pudo ver cómo el foco de atención se está trasladando a desarrollar una oferta líquida de altura y personalizada que va más allá del agua y el vino. Joan Roca presentó sus investigaciones al respecto, centrado en la extracción de esencias líquidas para crear maridajes perfectos. Habló de la lana de una oveja y dio a probar la peculiar figamel (bebida a partir del higo chumbo). También André Chiang centró su interesante ponencia en sus zumos, realizados a partir de distintas fermentaciones e ingredientes, como si de un plato se tratara.

 

LA GESTIÓN IMPORTA

La crisis ha puesto de manifiesto una realidad que no se puede obviar. El restaurante es un negocio, y la gestión no debe dejarse de lado. El programa centró distintas ponencias en este aspecto bajo el epígrafe Sinergia, pero también en el auditorio se escucharon reflexiones de interés en esta línea. Especialmente llamativa fue la ponencia de Albert Adrià sobre Heart y los entresijos organizativos de su ambicioso proyecto ibicenco.

 

LA CASQUERÍA 2.0

Fascinante es la apuesta que está realizando el chef Francis Paniego en su Portal de Echaurren, intentando ennoblecer la casquería a partir de un menú tan elegante como sorprendentemente sabroso y accesible. “La casquería es con lo que más disfruto en estos momentos”, llegó a decir.

 

CON EL CORAZÓN EN LA MANO

Fue esta la edición del número 40. Son 40 los años que lleva Martín Berasategui en los fogones, y son 40 los años que lleva Pedro Subijana encandilando a sus comensales al frente de su restaurante. Ambos acudieron al escenario y lo llenaron de emoción y recuerdos. Y de nuevos platos. También hubo emoción genuina cada vez que afloró el recuerdo de Juli Soler, muy presente en la memoria de todos.

 

VUELTA A LOS ORÍGENES

Elena Arzak hablo de repensarlo todo. Dani García habló de volver a la esencia, al principio, con la madurez adquirida durante estos años. Y no fueron los únicos. Comienza a extenderse la idea de que es necesario desnudar los platos de lo superfluo para centrarse en el sabor. Y siguiendo con los orígenes, muy interesante fue la ponencia realizada por Malcolm Lee, que trabaja por recuperar y dar una nueva dimensión actualizada a la cocina peranakan.

 

PINCHES POR UN DÍA

Muy recomendable es la iniciativa que promueve Makro a favor de las nuevas generaciones. Cuatro estudiantes de distintas partes de España escogieron a un gran chef como pinche (este año María Marte, Francis Paniego, Jesús Sánchez y Nandu Jubany) para preparar un plato ante un jurado presidido por Martín Berasategui. La ganadora fue la estudiante del madrileño Centro Superior de Hostelería Mediterráneo Yaiza Castro, que estuvo asistida por María Marte.

 

SIN DESCARTES

Hemos visto ya en distintas ocasiones y a distintos profesionales defender la necesidad de apostar por el pescado de descarte, pero nunca habíamos visto una defensa tan gráfica como la que realizó Ángel León en la que fue última ponencia de este congreso. Con el mismo dinero con el que hubiera comprado tres besugos, el chef de Aponiente compró 250 kilos de pescado de descarte que luego ofreció como obsequio a los congresistas. Un gesto vale más que mil palabras.