La crisis no ha hecho sino acentuar la velocidad con la que se producen los cambios en muchos sectores. Como no podía ser de otra manera, la restauración también ha visto cómo estos años se aceleraba el dinamismo del sector, en busca de nuevos conceptos e ideas que atrajeran a nuevos comensales. Por este motivo, resulta más interesante que nunca estar atentos a iniciativas como las III Jornadas de Nuevos Conceptos de restauración celebradas en Mercabarna. En este caso, se puso especial énfasis en los restaurantes sostenibles, un concepto incipiente que está cada vez más de moda.

En su intervención, la directora de la asociación Restaurantes Sostenibles Isabel Coderch explicó que los principales aspectos que un restaurante debe tener en cuenta para acercarse a un modelo cada vez más sostenible tienen que ver con el producto (desde los alimentos hasta la vajilla o, incluso, los productos de limpieza), con el planeta (eficiencia energética y gestión de residuos), y con las personas (menús saludables e inclusivos o relaciones laborales justas). Como aseguró, “la sociedad pide que cada vez haya más productos y servicios sostenibles, y eso se puede conseguir sin renunciar al beneficio”. Eso sí, se incidió en que uno de los problemas para ser sostenible llega a través de las relaciones con los proveedores, ya que see tiene que recurrir a muchos, y además en muchos casos los alimentos no cumplen normas de trazabilidad.

Al margen de ahondar en este nuevo concepto, durante la jornada representantes de diversos restaurantes o pequeñas cadenas también presentaron sus cambios de estrategia o de modelo de negocio ante la crisis económica y explicaron cómo han aprovechado estos cambios para adaptarse también a las nuevas tendencias sociales. Locales pequeños, apuesta por la calidad, o el cuidado especial en las presentaciones, son algunos de los principales ejes de trabajo que destacaron los distintos ponentes.