Con la idea de acercar la heladería al cocinero y al pastelero y de resolver sus dudas, Martín Lippo organizó ayer en Vakuum una doble sesión de heladería con el Campeón de España de Heladería 2012, Jaume Turró. Las clases fueron patrocinadas por la empresa Pujadas, que importa para el mercado español las heladeras Nemox que se emplearon en las demostraciones. Lippo no lo había planteado como una clase más, sino más bien “como una reunión de amigos cocineros y pasteleros”, donde hubiera mucha participación de los cursillistas. Tal y como explica “buscaba un diálogo entre las partes para empezar a romper tópicos alrededor de la heladería y explicar las ventajas del helado en la restauración”. Ésta fue una de las ideas fuerza de las clases de Turró, hacer entender lo básico en heladería para que los cocineros puedan adaptarla a su entorno sin renunciar a un helado bien hecho. Profesionales como Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Christian Escribà, Xavi Donnay, Miquel Guarro, Ricard Martínez, Òscar Teixidó, Jordi Pujol, Marc Rodellas, Josep Ramon Cases y el coctelero Héctor Henche estuvieron presentes en alguna de las dos sesiones, entre los 40 cursillistas convocados.

Uno de los principales objetivos fue el de intentar erradicar los miedos que tienen los cocineros y pasteleros a la hora de enfrentarse al helado. La inmediatez del servicio, los pocos helados que puede haber en una carta o en menú degustación y las raciones pequeñas fueron aspectos que el heladero de Malgrat de Mar tuvo muy presentes en sus demostraciones. Los cocineros están acostumbrados a trabajar un helado salado con muy pocos azúcares, ponen también el énfasis en la intensidad del sabor y en una gran cremosidad. Tienen un margen de maniobra más elevado que en la heladería convencional, razonaba Turró, pero también hay ciertos límites como, por ejemplo, la cantidad de leche en polvo que pueden añadir a un helado.