Son muchas las tendencias y técnicas que se han desgranado en el marco del congreso Madrid Fusión. Una de ellas, por ejemplo, es la presentada por el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval. Se trata de las interesantes aplicaciones que se pueden obtener a partir de la clara de huevo hidrolizada.

La técnica, desarrollada en colaboración con la científica Marta Miguel del CSIC, consiste en romper las proteínas del huevo mediante la adición de enzimas concretas. Este proceso permite alcanzar texturas muy variadas: crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan, crema pastelera... Texturas que tienen además como ventaja la ausencia de grasas y de componentes lácteos. Y, tal y como aseguran Sandoval y Miguel, se trata solo del principio en cuanto a posibles aplicaciones se refiere.

Os dejamos a continuación el cuidado vídeo presentado por Sandoval y su equipo. www.youtube.com/watch?v=BSfeWIbtoRM&feature=youtu.be