Croqueta de trufa, de Jeroni Castell
En un tiempo en el que permanecer ha sido especialmente complicado, cabe aplaudir la solidez de un restaurante como Les Moles. Ubicado en Ulldecona, un pequeño pueblo de Tarragona que limita con Castellón, este proyecto acaba de cumplir nada menos que 30 años de trayectoria. Y lo hace no solo refrendando su estrella Michelin sino obteniendo también la preciada estrella verde, que premia la excelencia en un campo de futuro como es la sostenibilidad. Al frente del restaurante nos encontramos con Jeroni Castell, chef autodidacta, bien acompañado por su mujer Carmen en sala y sus hijos Roger y Pau, este último actualmente su mano derecha en cocina. Todos ellos tienen claro que la esencia de esta casa pasa por profundizar en lo que ofrece el territorio. No solo porque ahora está de moda, sino por una convicción que arrancó mucho antes.
Uno de los platos clásicos imprescindibles de Les Moles es la croqueta de trufa dels Ports, cuya receta compartimos en Saber y Sabor 192. “Es muy identificativo de nuestra manera de trabajar, gusta mucho y apunta a la proximidad”, asegura Castell.
Croqueta de trufa
Masa de croqueta
- 80 g mantequilla
- 300 g cebolla
- 110 g harina
- 5 g metilgel
- 900 g leche
- 100 g nata
- 26 g gelatina en hojas
- 34 g trufa fresca dels Ports
- 50 u gotas de esencia de trufa negra
- 11 g sal
- 1 g pimienta blanca molida
En un cazo calentar la mantequilla y pochar la cebolla cortada en brunoise muy fina a fuego medio bajo para evitar que se queme. En una parte de leche hidratar las hojas de gelatina. En otra parte triturar con el túrmix el metilgel. Una vez haya pochado la cebolla añadir harina y cocerla aproximadamente 10 minutos. Después de cocida, añadir la leche con el metilgel poco a poco para hacer un roux. Es importante añadir la leche poco a poco para evitar grumos. Por último, añadir la nata, la leche con la gelatina hidratada, sal y pimienta, y cocer la masa removiendo constantemente unos 20 minutos hasta que sea elástica y densa. Incorporar la trufa rallada y la esencia de trufa y cocer 5 minutos para integrar todo en la masa. En una gastronorm estirar la masa y tapar a piel con film. Abatir y, una vez fría, realizar bolitas del tamaño deseado.
Encolante
- 1.500 ml huevo pasteurizado
- 1.000 ml agua
- 6 g Metilgel
- 680 g harina floja
- 4 g tinta de calamar
Triturar todo junto con túrmix y reservar.
Rebozado de maíz con tinta
- 200 g Corn Flake Sosa (copos de maíz y malta de cebada, a modo de panko)
- 24 g tinta de calamar
Triturar en la Thermomix por unos segundos para mezclarlo todo. Colocar en un papel sulfurizado y deshidratar por 30 minutos solo para que se seque un poco el rebozado. Calentar aceite a 180ºC y freír el rebozado hasta que esté crujiente. Secar el exceso de aceite y reservar en seco.
Rebozado de maíz fino
- rebozado de maíz con tinta
Triturar el rebozado en la Thermomix durante 30 segundos para romper el maíz y obtener un polvo fino pero manteniendo el crujiente. Reservar en seco para espolvorear sobre la croqueta en el momento final.
Emulsión de trufa
- 50 ml yema pasteurizada
- 200 ml aceite de girasol
- 20 g trufa en conserva sin agua
- 10 u gotas de esencia de trufa
- sal
- pimienta
- 2 g tinta de calamar
Mezclar con túrmix la tinta de calamar, la yema de huevo, la trufa, la sal y la pimienta. Añadir en hilo fino el aceite y montar a modo de mayonesa. Una vez montada agregar las gotas de esencia de trufa, mezclar bien y reservar en frío.
Emplatado
Una vez formadas las bolas, bañarlas con el encolante. Recubrir con el rebozado fino. Freír en aceite de oliva. Una vez frita, sumergir la parte de arriba en la emulsión de trufa. Terminar con la ralladura de trufa fresca.
Descubre la entrevista y estas tres recetas de Jeroni Castell en Saber y Sabor #192
