Vermut en tres mordiscos, plato ganador del Concurso de Cocina Joven de Catalunya
Por su consolidada trayectoria, nos gusta estar atentos al Concurso de Cocina Joven de Catalunya, que este año se ha llevado Raúl Gisbert, alumno de la EUHT Sant Pol. Gisbert logró seducir al jurado presidido por la chef Fina Puigdevall (chef de Les Cols y protagonista de Saber y Sabor 188) gracias a su acertada interpretación de tres bocados típicos que acompañan al vermut. Compartimos aquí la receta ganadora.
Gilda con espárrago de Gavà
Para 6 porciones
Merengue de aceituna
- 250 g aceituna rellena de anchoa
- 25 g albúmina
- 100 g maltodextrina
Triturar las aceitunas y escurrir con estameña para eliminar bien el agua. Agregar albúmina y triturar con túrmix. Disponer en la Kitchen aid para montar con la batidora. Una vez montada, agregar la maltodextrina poco a poco en forma de lluvia y continuar montando. Estirar en silpat de molde rectangular. Cocer en horno a 80ºC durante 90 minutos.
Mayonesa de piparra
- 40 g yema de huevo
- 1/2 limón (su zumo)
- 50 g piparra
- 160 g aceite de oliva
- 0,4 g sal
En un vaso de túrmix poner la yema, la sal y el zumo de limón. Añadir las piparras sin semillas, triturar fino. Añadir el aceite de oliva a hilo, bien fino hasta que tenga una textura ligeramente ligada. Pasar por el colador fino y reservar en la manga pastelera.
La anchoa
- 100 g anchoa fresca
- 150 g sal fina
- 50 g azúcar
Limpiar las anchoas de tripas, sacar cabeza y espina. Lavar con un hilo de agua fino y frío. Secar. Mezclar sal y azúcar. Disponer la mitad de la mezcla en media gastronorm. Disponer las anchoas bien abiertas y cubrir con sal y azúcar. Curar durante 60 minutos. Limpiar bien de sal. Envasar al vacío con aceite de oliva arbequina.
El espárrago blanco
- 100 g yemas de espárrago blanco
- 200 g agua
- 20 g sal
- 50 g vinagre Fórum chardonnay
- 25 g azúcar
- cs sal
Disponer las yemas del espárrago en 200 g de agua y 20 g de sal durante 10 minutos. Mezclar el azúcar, la sal y el vinagre. Envasar las yemas al vacío con la mezcla de vinagre. Cocer al vacío a 80ºC durante 20 minutos. Enfriar con agua y hielo.
Emplatado
- 6 mitades aceitunas gordal
- piparra cortada fina
- germinado de espárrago
Sobre el merengue de aceituna disponer un poco de mayonesa de piparra, piparras laminadas y la yema del espárrago cortada en 2, 1/2 anchoa y 1/2 aceituna gordal. Acabar con el germinado de espárrago.
Mejillón en escabeche
Escabeche
- 2 u dientes de ajo
- 1/2 u cebolla de Figueres
- 1 u zanahoria
- 150 g agua de mejillón
- 100 g aceite de oliva 0,4
- 50 g vino de Jerez
- 1 u hoja de gelatina
Disponer en un sautée el aceite. Agregar el ajo laminado y sin el germinado. Cortar la cebolla en brunoise y disponer en la sautée. Pelar y cortar la zanahoria en brunoise y poner junto al aceite, la cebolla y el ajo. Agregar la sal y dejar cocer tapado con papel hasta que las verduras estén bien rehogadas. Triturar con el agua del mejillón y el vino. Colar. Hidratar la gelatina y añadir al puré colado y caliente. Remover con varillas y disponer en la copa amaro.
Mejillón
- 150 g mejillón
- 200 g agua
- 50 g vino de Jerez
- 1 u hoja de laurel
- 1 u rama de apio
- 1 u diente de ajo
Hervir el agua, el vino y los aromáticos. Escaldar los mejillones unos segundos hasta que se abran y enfriar con agua, hielo y sal. Sacar la carne de la concha. Reservar la carne por un lado y el agua por otro.
Vinagre
- 150 g vinagre Fórum
- 1 g gelespessa
- 60 g agua del mejillón
- 2 g pimentón ahumado
Mezclarlo todo con el túrmix. Pasar por la máquina de vacio para sacar el aire y reservar.
Aire de vermut
- 150 g vermut
- 2g azúcar
Mezclarlo todo con el túrmix. Calentar a 60ºC. Obtener textura de aire con el aireador.
Emplatado
Disponer el mejillón sobre la pannacota de escabeche y cubrir con vinagre. Finalizar con el aire de vermut.
La patata brava
El puré
- 200 g patata agria
- sal
- pimienta
Cocer en el horno la patata con piel durante 40 minutos. Pasar por el pasapurés con la piel. Salpimentar. Hacer bolas de 20 g. Reservar en la nevera.
La salsa
- 2 u diente de ajo
- 200 g tomate de colgar
- 1 u guindilla
- 30 g vinagre Fórum
- q/s agua
En un sautée disponer el aceite, añadir la guindilla y el ajo laminado. Agregar el tomate rallado y cocer hasta que quede espeso. Triturar con agua y vinagre hasta obtener una textura fina y ligeramente espesa. Congelar en moldes semiesféricos.
El alioli
- 40 g yemas de huevo
- 1 u diente de ajo
- 10 g pimentón de la Vera ahumado
- 150 g aceite de oliva 0,4
- 1/2 zumo de limón
Escaldar el ajo, sin germinado. Triturar el ajo con las yemas, el limón y el pimentón. Añadir a hilo el aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada.
La tempura
- 100 g maicena
- 100 g harina
- 10 g impulsor
- 200 g agua
- 10 u cubitos de hielo
- harina para rebozar
Mezclar todos los ingredientes.
Acabado y emplatado
Estirar las bolas de patata, disponer el sofrito congelado en medio, cerrar en forma de bola y dejar en la nevera 30 minutos. Pasado este tiempo, rebozar en harina y después en tempura. Freír en aceite muy caliente. Escurrir bien y disponer el alioli por encima.
