La trucha de la seda

Salsa kabayaki

• 100 g agua
• 100 g sake
• 100 g mirin
• 100 g soja
• 100 g azúcar

Reducir a fuego bajo hasta conseguir la textura de caramelo. Enfriar.

Trucha curada y marinada

• 1 u trucha
• cs tpt sal y azúcar
• cs salsa kabayaki

Con la trucha desescamada, sacar los lomos y reservar la ventresca para otra elaboración. Desespinar y quitar la piel. Enterrar los lomos perfilados en el tpt de sal y azúcar durante 2 horas y 30 minutos. Durante este proceso conservar la trucha en el congelador para que esté bien firme y no se rompa al limpiarla. Retirar el tpt y sumergir en agua fría con algas durante 10 minutos para eliminar el posible exceso de sal y azúcar. Secar los lomos de trucha con papel absorbente y marinarlos al vacío durante 12 horas con la salsa kabayaki.

Torrezno caramelizado

• cs piel del lomo de la trucha
• cs salsa kabayaki

Ultracongelar la piel del lomo en un baño de nitrógeno para que luego sufle mejor. Deshidratar las pieles, recortarlas con la medida deseada y suflarlas en aceite a 185ºC. Justo antes del pase, pintar con la salsa kabayaki.

Ajoblanco

• 180 g miga de pan
• 180 g almendra cruda
• 300 g aceite de oliva suave
• 30 g vinagre de jerez
• 30 g zumo lima
• 50 g jengibre pelado
• 2 u ajos limpios
• 700 g agua fría
• cs sal
• 4 u cubitos de hielo

Con ayuda del robot de cocina triturar los sólidos durante 5 minutos. Una vez se obtenga una pasta, agregar el hielo para refrescar y añadir los ácidos y el aceite. Procesar durante 3 minutos y agregar el agua fría poco a poco. Seguir trabajando en el robot durante 5 minutos y poner a punto de sal. Colar 2 veces y enfriar.

Aceite de hierbas

• 250 g hierbas frescas (perejil, berro)
• 600 g aceite girasol

Colocar todo en el robot y procesar 20 minutos a 65ºC velocidad 4. Una vez pasado este tiempo, procesar a máxima potencia otros 4 minutos. Colar, pasar por estameña y dejar enfriar en una manga pastelera colgada para decantar. Colar solo el aceite y refrigerar.

Migas crujientes

• cs migas el Pastorcico
• cs paté de oliva negra
• cs tinta de sepia pasteurizada
• cs alga nori en polvo
• cs espirulina

Hidratar las migas. Bañarlas en una mezcla de paté de oliva negra del bajo Aragón, tinta de sepia pasteurizada, nori en polvo y espirulina. Deshidratar en el horno durante 25 minutos a 180ºC y a -99% de humedad, removiendo cada 5 minutos. Una vez frías pasarlas por el robot para hacer una tierra.

Emulsión de miso y aji

• 1 u huevo
• 1 u yema
• cs miso blanco
• cs ají amarillo

Preparar una mayonesa dura con el huevo y la yema. Agregar el miso blanco y el ají al gusto. Refrigerar.

Otros ingredientes

• cs kimchee casero *
• cs huevas de trucha
• cs flores (verbena y tagete)
• cs brotes (acedera roja y capuchina)

* En el restaurante se realiza el proceso de fermentación tradicional del kimchee durante un mínimo de 21 días, controlando el pH de forma regular.

Los ingredientes predominantes son la col, la zanahoria, el chile y la pasta de soja. Una vez el fermento está en el estado óptimo se conserva en cámara para parar la fermentación. Para esta receta el kimchee se pica, retirando todo el líquido.