Santemori salvaje con salmón de Alaska de Sergio Martínez
Hace unos días disfrutamos en Barcelona de una completa “Semana Salvaje” gracias al producto de Salmón Salvaje de Alaska y a la participación de algunos restaurantes insignes de la ciudad.
Precisamente de uno de estos, el restaurante Nobu, rescatamos ahora este interesante juego a tres bandas en forma de Santemori en el que el chef residente Sergio Martínez pone de relieve todos los matices de cada uno de los salmones utilizados: King (es decir salmón blanco salvaje de Alaska), Coho (ventresca) y Salmón Sockeye. Desde el sabor adictivo y goloso que proporciona la salsa New Style con yuzu, hasta el toque encurtido del roll de salmón, pasando por el interesante (y sutil) juego con jalapeño que realza la calidad del salmón blanco.
Fue el punto de partida de un menú con el que Alaska Seafood dio el disparo de salida a estas jornadas y fue acompañado de un completo menú en el que pudimos disfrutar de otras delicias de salmón, siempre con una inspiración asiática marca de la casa.
King salmón salvaje con jalapeño dressing, cilantro y caviar
Receta jalapeño dressing
- 100 gr de Jalapeños
- 160 mltr Vinagre de arroz
- 33 gr Puré de ajo
- 170 mltr Aceite de pepitas de uva
- 5 gr sal
Licuar todos los ingredientes menos el aceite que lo agregamos suavemente cuando ya está todo bien integrado. Colocamos las laminas de salmón con el cilantro y el caviar y rociamos con el dressing.
Coho salmón plateado kelp roll con zanahoria encurtida, hojas de shiso, cebolletas, kombu blanco y salsa ponzu
Receta salsa ponzu
- 500 ml Salsa de soja
- 160 ml Zumo de limón
- 1 ltr. Vinagre de arroz
Hacer un roll con la ventresca del salmón relleno con los vegetales y cubrir con el kombu blanco. Cortar en cilindros. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y disponemos sobre los rolls de salmón.
Sockeye salmón salvaje New style. Jengibre , cebollino, sésamo y salsa new style
Salsa New style
- 100 ltr Zumo de yuzu
- 40 mltr Salsa de soja
- 10 mltr Aceite de sésamo
- 90 mltr Aceite de oliva
Mezclar el zumo de yuzu con la soja. Y por otro lado los aceites. Disponer las láminas de salmón con con los vegetales y el sésamo, salsear con la salsa de yuzu y soja. Calentar la mezcla de aceites y rociar para cocinarlos ligeramente.
