Capuchina y pepino, de Mauro Colagreco
Mauro Colagreco
En 2016 nos adentrábamos por primera vez en la cocina que el chef de origen argentino Mauro Colagreco realizaba en su restaurante Mirazur, ubicado en Menton muy cerca de la frontera entre Francia e Italia. Ya entonces destacábamos la sólida apuesta de Colagreco por potenciar su huerto y explorar la riqueza del privilegiado entorno, con vistas al mar y a los pies de los Alpes. Como él mismo nos indicaba, “la cocina de Mirazur no está ligada a temporadas, sino que tiene 365 estaciones. El producto tiene sus propios tiempos: las temporadas no se cortan, sino que la vida es una transición continua”. Esta línea de pensamiento ha ido evolucionando estos años hasta llegar en 2020 a un nuevo menú que no solo atiende a la climatología sino a las fases lunares y a la agricultura biodinámica, un concepto que poco a poco va ganando adeptos.
El propio chef, que ahora ostenta tres estrellas Michelin y ocupa el primer puesto en el mediático The World’s 50 Best Restaurants, nos explica en Saber y Sabor 180 que “para reflejar los principios biodinámicos que usamos en nuestro jardín, nuestro menú 2020 se divide en cuatro ofertas diferenciadas: Raíz, Hoja, Flor y Fruta. Cada una se alinea con el ciclo de la luna”. Mucho más nos cuenta Colagreco en la revista, además de compartir la receta de tres de sus platos para 2020. Uno de ellos es este postre refrescante y aromático vinculado al menú para los días con las flores como protagonistas. Interesante es el aprovechamiento de las distintas partes de la flor capuchina.
para 10 personas
Jugo de pepino
- 1500 g pepino
- 100 g azúcar
En licuadora Vitamix, procesar los pepinos enteros y pasar por superbag. En una cacerola, pesar 100 g de jugo y agregar el azúcar. Hervir y añadir los 900 g restantes de jugo frío. Mezclar y reservar en frío.
Canicas de pepino
- 500 g pepino
Pelar los pepinos y realizar bolitas con un sacobolas de 1 cm de diámetro. Disponer las bolas en el jugo de pepino (elaboración anterior) y osmotizar una vez en la máquina de vacío. Mantener las bolas en el jugo y reservar en frío.
Aceite de capuchina
- 300 g aceite de girasol
- 100 g hojas de capuchina
En Thermomix, mezclar el aceite con las hojas a 60°C durante 10 minutos. Verter la preparación en una botella y dejar en nevera al menos durante 12 horas. Filtrar a través de una superbag sin presionar. Recuperar el aceite verde y reservar en una pipeta.
Granos de capuchina en salmuera
- 1000 g granos de capuchina
- 30 g sal gris (1)
- 1000 g agua
- 30 g sal gris (2)
Mezclar el agua con la primera sal para hacer una salmuera. Reservar. En una bolsa de vacío, mezclar los granos de capuchina con los 30 g restantes de sal gris. Sellar al 100% y dejar fermentar durante 3 días. Una vez listo, abrir la bolsa y reservar las semillas en la salmuera durante otros 7 días.
Helado de flor de capuchina
- 780 g leche
- 270 g nata
- 210 g pétalos de flor de capuchina
- 204 g dextrosa
- 75 g azúcar
- 63 g leche en polvo
- 46 g azúcar invertido
- 9 g estabilizante
En un cazo calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a 40°C. Agregar todos los polvos y calentar hasta los 85°C. Es importante mezclar constantemente. En licuadora Vitamix, mezclar esta base caliente con los pétalos de las flores. Dejar infusionar en nevera durante 24 horas. Filtrar por superbag y reservar la pulpa de pétalos restante. Mantecar.
Puré de capuchina
- 500 g pulpa de flor de capuchina
Poner la pulpa reservada tras la elaboración del helado en un bol de Pacojet y congelar. Pasar dos veces por Pacojet y rellenar una manga pastelera.
Polvo de hojas de capuchina
- 300 g hojas de capuchina
Secar las hojas a 65°C durante 12/16 horas. Una vez completamente secas, triturar y reservar el polvo obtenido en un recipiente.
Otros ingredientes
- 10 u flores de capuchina enteras
Emplatado
En la base del plato, poner 7 bolas de pepino, 3 granos de capuchina y 3 puntos de puré de capuchina. Añadir unas gotas de aceite de capuchina y polvo de hojas de capuchina. Colocar una quenelle de helado de flor de capuchina sobre el pepino. Terminar con una flor de capuchina entera.
