Pollo escalmendrado, de Francisco Javier Ruiz
Francisco Javier Ruiz, del restaurante La Jamada de Arrabal en Burgos, se acaba de proclamar ganador del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, haciendo realidad un sueño por el que llevaba trabajando cuatro ediciones. Su elaboración, lúdica y de apariencia sencilla, encierra mucho más de lo que parece a primera vista. Compartimos a continuación la receta de su tapa de pollo escalmendrado.
Brioche
- 1 u pieza de brioche
- cs clara de huevo pasteurizada
- cs mantequilla fundida
- cs almendra garrapiñada en polvo
Estirar el pan de brioche con ayuda de un rodillo y recortar un rectángulo de 5x1,5 cm. Por otro lado, con un molde recortar un círculo de brioche, que se usará como base. Con ayuda de la clara de huevo, cerrar formando un cilindro. Untar de mantequilla y rebozar con el polvo de almendra.
Jugo de pollo
- 4 u carcasas de pollo
- 5 kg alitas de pollo
- 5 u cebollas
- 2 u cabezas de ajo
- 6 u zanahorias
- 2 u puerros
- 1 u rama de apio
- 1 u trozo de jengibre
- pimienta negra en grano
- 1 u hoja de laurel
Tostar en el horno las carcasas y las alitas de pollo a 200ºC durante 40 minutos. Cortar las cebollas por la mitad y tostarlas en la plancha. Con ayuda de un soplete quemar la cebolla un poco. Hacer lo mismo con las cabezas de los ajos y el laurel. Cuando el pollo esté tostado, juntar todo en la cazuela y cubrir con agua. Dejar cocer hasta que el caldo esté listo. Dejar reposar, colar el caldo y, en una cazuela, rebajarlo hasta que oscurezca y quede una textura melosa
Pollo escabechado
- 10 u contramuslos de pollo deshuesado
- 500 g aceite de oliva 0,4
- 750 g vinagre de vino blanco
- 250 g salsa de soja
- 20 g ajo
- 150 g cebolleta
- 150 g puerro
- 150 g zanahoria
- pimienta negra en grano
- tomillo
- romero
- laurel
Picar las verduras y juntar en la cazuela con el aceite. Cocinar hasta que estén pochadas. Añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos. Añadir la salsa de soja, el tomillo, la pimienta, romero y el laurel. Dejar cocinar 10 minutos. Marcar en plancha los contramuslos y salpimentar. Juntarlos con el escabeche en bolsas de vacío, envasar y cocinar a 70ºC durante una hora. Dejar enfriar y desmigar. Reservar el escabeche con las verduras aparte.
Espuma de escabeche
- 500 g escabeche sobrante
- 20 g proespuma caliente
Triturar todo junto y colar por un colador fino. Meter en sifón con una carga y reservar al baño maría a 60ºC.
Compota de manzana
- 10 g azúcar
- 10 g zumo de limón
- 500 g manzana verde limpia
Pelar y trocear las manzanas. En una bolsa de vacío añadir todos los ingredientes y cocinar 30 minutos a 80ºC. Triturar, colar y dejar enfriar.
Almendras garrapiñadas
- 100 g almendras
- 100 g azúcar
- 100 g agua
Cocinar todo junto hasta lograr un color tostado, con cuidado de no quemar el caramelo. Estirar en un recipiente y cuando esté frío darle unos golpes con la picadora.
Crujiente de almendra
- 100 g azúcar isomalt
- 40 g almendra
- pizca de sal Maldon
Triturar todo con una picadora. Con ayuda de un colador fino espolvorear el polvo resultante sobre un silpat. Cubrir con otro silpat y hornear a 180ºC, 5 minutos con ventilador al 2. Dejar enfriar.
Mayonesa de escabeche
- 100 g mayonesa
- 25 g escabeche
- xantana
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura, agregar xantana.
Mayonesa de yuzu miso
- 100 g mayonesa
- 10 g miso
- 15 g yuzu
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura, agregar xantana.
Daikon encurtido
- 50 g daikon en juliana
- 110 g jugo de remolacha
- 55 g vinagre de arroz
- 15 g azúcar
Juntar todo y envasar al vacío. Dejar reposar un día.
Emplatado
Hornear 4 minutos a 180ºC, ventilador 2, el cilindro de brioche. Poner de pie el cilindro y rellenar con la compota de manzana, luego el pollo en escabeche, una cucharada de jugo de pollo, espuma de escabeche y tapar con el crujiente. Sobre la tapa poner 4 puntos de mayonesa de yuzu miso y otros 4 puntos de mayonesa de escabeche. Terminar en el centro con un poco de daikon y cebollino chino.
