Pan de cerdo, verduras encurtidas y espuma de jengibre, de Francesc Chicón y Sergio Musso
Son muchos los concursos locales que se celebran a lo largo y ancho del país, demostrando que este es un formato en un excelente estado de salud. De entre los celebrados en 2017 (los hay para todos los gustos) nos quedamos con el premio a la elaboración creativa del Concurso de Tapas Picadillo La Coruña, que se llevaron los chefs Francesc Chicón y Sergio Musso (Restaurante Eclectic), gracias a un vistoso áspic que parte de un elemento básico de la gastronomía gallega como es la cachela (cabeza curada y salada del cerdo). Una oda a la casquería (lleva orejas, codillo curado y lengua de vaca) que se acompaña de pimienta de Sichuan, verduritas encurtidas, brotes, orejones y salsa agripicante. En definitiva, un plato que define el propio restaurante, que busca combinar el producto local con guiños al carácter migrante de Galicia y que destacamos en nuestro Book anual Saber y Sabor 166 en la categoría de "Snacks y tapas". A continuación te dejamos el paso a paso.
Pan de cerdo, verduras encurtidas y espuma de jengibre
- 8 orejas de cerdo frescas
- 700 g lengua de cerdo
- 1 pieza de lacón pequeña (700 g aprox.)
- 700 g mirepoix
- 125 ml vinagre de arroz
- 2 g canela
- 2 g anís estrellado
- 2 g cardamomo
- 2 g pimienta de Sichuan
- 2 g jengibre
- 2 g piel de naranja seca
- 20 g azúcar
- 2 hojas laurel
- 50 ml salsa de soja
- 25 ml aceite de sésamo
- 8 l agua
Limpiar y escaldar las carnes. Juntar todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego medio hasta que estén en su punto, espumar a menudo para retirar impurezas. Decantar y dejar entibiar.
Tanto la lengua como la oreja deben pasarse un tanto de cocción y estar muy tiernas, para eliminar en parte la resistencia de las partes cartilaginosas y hacerlas agradables en textura para degustarlas a temperatura ambiente.
Colar el jugo de cocción y reducir a 1,5 l aproximadamente, rectificar. Retirar la piel de la lengua. Eliminar las partes excesivamente grasas de las orejas, el lacón y de la lengua.
Escalopar las carnes aún tibias.
Camisar un molde rectangular con papel film y repartir las carnes en él alternando capas. Cubrir la parte superior con el jugo de cocción haciendo que penetre en todas las capas. Refrigerar durante un mínimo de 12 horas. Reservar una parte de jugo de cocción y una vez refrigerado verter una pequeña cantidad con el fin de napar para dejar una capa uniforme y bonita.
Salsa agripicante
- 1 guindilla pequeña troceada
- 1 trozo de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 100 g azúcar
- 100 g agua
- 120 g vinagre arroz
- sal
- gelespessa o Xantana
Juntar y hervir a fuego suave durante 15 minutos. Colar, enfriar y texturizar con consistencia de gel fluido.
Encurtidos
- 120 g vinagre de arroz
- 250 g agua
- 8 cc azúcar
- 2 cc sal
- 1 diente de ajo picado muy fino
- 100 g col lombarda en brunoise de 2 mm
- 50 g cebolla tierna ciselé
- 2 guindillas en vinagre en brunoise de 2 mm
Mezclar todos los ingredientes (recomendamos trabajar la col lombarda aparte para que no tiña los demás ingredientes y tener un aspecto visual con más contrastes) y dejar reposar 24 horas en frío. Escurrir y secar con papel de cocina, pasar la mezcla a un bol. Añadir 50 g de orejones en brunoise, dos guindillas en vinagre picadas y 20 g de alcaparras picadas. Aderezar con aceite de oliva virgen, pimienta y sal.
Espuma de soja y jengibre
- 375 ml agua
- 75 ml soja
- 50 ml crema de leche
- 1 cucharada de jengibre picado muy fino
- 1 diente de ajo picado muy fino
- 2 cucharada de aceite de sésamo
- 50 g proespuma
Rehogar ligeramente el jengibre y el ajo en el aceite de sésamo a fuego muy suave. Añadir el agua y la soja. Hervir 5 minutos, incorporar la nata y volver a hervir. Colar por una superbag o colador muy fino. Mezclar con la nata y colocar en un sifón. Enfriar a 4ºC. Colocar dos cargas de sifón.
Emplatado
Porcionar la tarrina y disponerla en un plato de servicio. Salsear con la salsa agripicante, decorar con los encurtidos muy escurridos y acompañar con la espuma.
