Gamba en dos cocciones

• CS agua de mar
• 10 gambas de primera (45g cada una aproximadamente)
• 500 g escabeche de cítricos

Separar las cabezas del cuerpo de las gambas. Cocer las cabezas en agua de mar por espacio de un minuto (si son de 1ª, 45 g aprox.) y enfriar en baño maría invertido. Una vez frías, reservar. Pelar los cuerpos dejando la colita y clavar un palillo en las colas para mantenerlas rectas y salarlas unos 3 minutos. Lavarlas con agua de mar e introducir en el escabeche de cítricos frío para marinarlas hasta que queden cocinadas por los ácidos.

Escabeche de cítricos frío

• 2 cebollas
• 4 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 4 unidades cardamomo
• 1 naranja (zumo)
• 150 g vinagre manzana
• 400 g aceite girasol
• 50 g AOVE
• CP pimienta roja
• CP enebro
• ½ CP pimienta negra grano
• piel de 1 limón
• piel de 1 naranja
• piel de 1 lima
• ½ manzana granny smith

Hacer la cebolla bien pochada y añadir la zanahoria. Seguir pochando y añadir el pimiento verde hasta que todo el conjunto esté bien pochado. Añadir las especias y las pieles, previamente blanqueadas desde agua fría 4 veces para eliminar el amargor junto con el aceite, vinagre y jugo de naranja. Dejar a fuego medio hasta que levante el hervor. Colar el escabeche reservando las pieles de los cítricos para picarlas en brunoise fina junto con la manzana granny Smith y volver a introducir en el escabeche. Tapar con film para dejarlo infusionado unas 12 horas mínimo en cámara.

Polvo helado de tomate y garum

• CS colatura de anchoas o garum
• 1 l agua de tomate
• 7 hojas de gelatina

Hidratar la gelatina en agua fría. Aparte calentar 200g de agua de tomate y añadir las hojas de gelatina escurridas e hidratadas. Remover bien para que desaparezcan y juntar con el resto del agua de tomate fría. Mezclar bien y reservar en recipientes de pajo jet en el congelador dejando reposar mínimo 24h antes de turbinar.

Kumquats en sal al estilo marroquí

• 100 g azúcar
• 500 g kumquats
• 2 kg sal gorda

Poner los kumquats con la sal gruesa y el azúcar a reposar en un tupper hermético hasta que la piel cambie su estructura y sabor.

Helado de jengibre

• 570 g leche
• 160 g nata
• 50 g azúcar invertido
• 100 g estabilizante para helados
• 40 g leche en polvo
• 50 g dextrosa
• 20 g licuado de jengibre

En una olla calentar a 70º la leche con la nata y el azúcar invertido. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente en un baño maría invertido. Dejar madurar en cámara durante 12 horas y, justo antes de turbinar en la mantecadora, mezclar el licuado de jengibre. Reservar a -18ºC.

Sopa de manzana

• 10 manzanas fuji
• 5 manzanas granny Smith
• CS xantana

Licuar las manzanas en la licuadora y reservar el caldo en botellas de plástico un mínimo de 12 horas, para que se separen los restos de la pulpa que subirá a la parte superior de la botella dejando el jugo casi limpio debajo de esta. Pinchar la botella por la parte de abajo, dejando salir el zumo de manzana limpio a un recipiente, parando justo antes de que salga la pulpa. Colar el zumo y reservar en frío. Epesar con la xantana antes del pase.

Tomates encurtidos

Salmuera líquida

• 1l agua mineral
• 2 pimientos verdes troceados
• 200 ml aceite de oliva 1º arbequina
• 3 g pimienta negra en grano
• 8 g tomillo
• 18 g azúcar
• 3 dientes de ajo machacados
• 300 ml vinagre manzana
• 2 guindillas de cayena secas
• 15 g romero
• 30 g sal

Mezclar bien con unas varillas todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar en la nevera en un recipiente amplio.

Tomates

• 24 tomates cherry maduros
• agua para escaldarlos
• salmuera liquida (elaboración anterior)

Pinchar los tomates con la punta de una puntilla fina. Escaldarlos. Ponerlos en agua helada, enfriarlos durante cinco minutos y pelar. Dejarlos tres días con la salmuera antes de degustarlos.