Caballa marinada

• 4             u             caballas
• 500         g             sal
• 500         g             azúcar

Mezclar la sal y el azúcar. Filetear y desespinar la caballa. Introducir los filetes de caballa sin espinas en la mezcla de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar, enjuagar y secar bien la caballa. Cortar los filetes en 6 trozos de 0,5 cm cada uno y reservar racionados.

Salsa de caballa al vino blanco

• 375         g             caballa
• 250         g             agua
• 7             g             ajo
• 65           g             vino blanco
• 50           g             aceite de oliva virgen extra
• 1,5          g             agar agar

Filetear la caballa y reservar las espinas para otra elaboración. En un sartén dorar los ajos, retirar y reservar. En la misma sartén marcar los filetes de caballa hasta que coja color tostado. Añadir los ajos y desglasar con el vino blanco. Dejar reducir hasta la mitad y añadir el agua. Cocer durante 20 minutos, colar y enfriar. Una vez frío separar la grasa del caldo y reservar ambos. Hervir 100 gramos de salsa de caballa con el agar agar y dejar enfriar. Una vez frío, triturar hasta conseguir textura de gel e ir emulsionando con 15 gramos de grasa de caballa. Reservar.

Salsa de plata

• 150         g             espinas de caballa (elaboración anterior)
• 150         g             agua
• 0,3          g             xantana
• 0,3          g             plata en polvo
• 10           g             aceite oliva virgen extra

En un cazo llevar el agua hasta 80ºC, añadir la caballa, tapar y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y reservar. Con la ayuda del túrmix triturar la infusión junto con la xantana y la plata en polvo durante unos minutos, luego emulsionar poco a poco con el aceite de oliva virgen extra.

Puré de anchoa y oliva negra

• 20           g             puré de oliva negra
• 75           g             anchoa

Triturar, colar y reservar.

Sofrito de tomate

• 500         g             tomates pera maduros
• 1             u             diente de ajo
• 10           g             aceite de oliva virgen extra
• cs            sal

Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal. Reservar.

Aceite de ajos crudos

• 150         g             aceite oliva
• 30           g             ajo

Pelar los ajos y chafarlos. Mezclarlos con el aceite y dejar macerar durante dos horas. Reservar.

Emulsión de perejil

• 100         g             perejil
• 50           g             agua cocción perejil
• 50           g             agua
• 0,2          g             xantana
• 30           g             aceite oliva virgen extra
• cs            sal

Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto al agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana y el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal. Reservar.

Alcaparras fritas

• 100         g             alcaparras
• 1             l               aceite de girasol

Escurrir las alcaparras y freír en aceite de girasol a 160ºC, hasta que se abran como si fueran una flor. Reservar.

Botarga

• 50           g             botarga

Cortar la botarga en finas láminas de 1 cm x0,5 cm y a un grosor de 2 mm. Reservar.

Otros elementos

• Ralladura de piel de limón
• Guindilla
• Brotes de Albahaca
• Brotes de Albahaca Morada