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Calamares frescos y caldo de grosellas blancas, de René Redzepi

Calamares frescos y caldo de grosellas blancas, de René Redzepi

Una clara demostración de la apariencia sencilla propia de los platos de René Redzepi (Noma). Es la propuesta escogida por el chef danés para enriquecer el espectacular encuentro de chefs de todo el mundo organizado por la organización conservacionista Oceana, un encuentro que desgranamos a fondo en Saber y Sabor 153. Esta receta enriquece y completa este reportaje, que cuenta con otros platos de chefs como Massimo Bottura, Heinz Reitbauer y José Luis González.

 

Endrinas verdes

  • cs            endrinas verdes
  • cs            sal

Mezclar las endrinas verdes con un 20 % de su peso en sal, envasar al vacío y refrigerar durante por lo menos 3 meses.

 

Calamares

  • 1             u             calamar grande, sin cabeza y limpio
  • cs            sal

Congelar el calamar y, una vez congelado, cortarlo en trozos de 6 x 3 cm. Cortar cada trozo en pequeños dados.

 

Zumo de grosellas blancas

  • 120         g             zumo de grosellas blancas
  • cs            sirope para el caldo (50 de agua, 50% de azúcar)
  • 2             g             agujas de abeto Douglas
  • 55           g             agua
  • cs            aceite de cilantro

Usando un refractómetro, comprobar que el contenido de azúcar del zumo de grosella blanca esté a 9º. Añadir sirope si es necesario. Mezclar el zumo, las agujas de abeto Douglas y el agua. Guardar en hielos en el refrigerador.

 

Otros elementos

  • cs            agujas de abeto, heladas

 

EMPLATADO

Sazonar los dados de calamar con sal y repartirlos en montoncitos en el centro de cada tazón. Rebanar en rodajas finas las endrinas saladas y colocarlas sobre cada montoncito de calamares. Espolvorear las agujas de abeto. Emulsionar suficiente aceite de cilantro en el zumo de grosellas blancas para hacer una vinagreta y servir un poco en cada tazón con una cuchara.

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