Desde que arrancara el siglo XXI han pasado muchísimas cosas en el mundo de la gastronomía. Han surgido nuevos ingredientes y técnicas. Se ha profesionalizado la gestión. Se ha informalizado la sala. Se ha mejorado la transmisión de conocimiento. Se ha sensibilizado y comprometido socialmente. Incluso ha cambiado la manera en la que los restaurantes muestran su trabajo gracias a las redes sociales. Dos décadas intensas que a través de las páginas de Saber y Sabor hemos ido diseccionando.

En nuestro especial Book 2021 / Saber y Sabor 181 hemos querído dejar constancia de estos cambios a través de la evolución que ha vivido un ingrediente tan emblemático y versátil como es el arroz. Y es que en los primeros 20 años de este siglo hemos visto cómo el arroz se adentraba en la alta cocina, cómo nacían y se impulsaba el consumo de nuevas variedades, cómo se rebasaban muchas barreras en cuanto a combinaciones gustativas o formatos. Por no hablar de la incidencia que ha tenido la globalización, popularizando fermentados y nuevas elaboraciones. El arroz es por tanto espejo de un boom que sigue en marcha.

Así, en este número especial hemos querido ir al grano, reflejar tendencias a través de 20 platos en los que el arroz juega un papel destacado, aunque a veces no esté a la vista. Recetas de gran nivel que han compartido con nosotros un nutrido grupo de grandes profesionales, todos ellos actores protagonistas de la efervescencia gastronómica que hemos vivido y aún disfrutamos. Para completar este recorrido entrevistamos también a tres personajes muy vinculados al mundo del arroz.

Cabe recordar que este Book no pretende aparecer como un ranking de mejores arroceros. Tan solo busca dar pinceladas que proporcionen un contexto, que inciten a la reflexión o que puedan aportar alguna idea técnica.

¡Bienvenidos al inagotable mundo del arroz!