Pese a ser un ingrediente de gran potencial, el café ha quedado por norma general relegado al consumo en taza y como colofón final a la experiencia gastronómica. Dejando de lado el encomiable trabajo que realizan las asociaciones de baristas para explicar las complejidades que esconde el correcto servicio de una taza de café, en los últimos años se está reivindicando también este producto como ingrediente gastronómico de indudable interés dentro del plato.

Josean Alija y el café en Saber y Sabor #141 [Descargar PDF, 1,3 Mb]

En 2012 el chef vasco Josean Alija arrancaba con los estudios del potencial del café, una investigación que realiza en colaboración con illy y que aún continúa abierta. El propio chef nos explicaba en un gran artículo las líneas de trabajo que estaba siguiendo, y que le habían llevado a detectar hasta 300 sabores y aromas diferentes en el café verde. Entre las aplicaciones que nos mostraba: una cerveza de café, o unos crocantes de café.

Este artículo viene también a subrayar una tendencia que se ha ido implantando en los últimos años. Tras el gran impacto de elBullitaller, reconocidos chefs de todo el país (entre ellos Alija) estaban convirtiendo sus cocinas en centros donde la investigación y el desarrollo jugaban un papel fundamental. El acto creativo ya no se improvisaba, sino que se fomentaba y trabajaba sin descanso apoyándose en todo tipo de disciplinas.

« Anterior Artículo
[2011- Orts, De la Calle y los puentes entre productor y cocinero ]

Siguiente Artículo »
[2013- Massimo Bottura y los retos de las nuevas generaciones]