Los últimos tiempos culinarios han regalado una incesante sucesión de nuevas técnicas e ideas, de efervescente revolución gastronómica. En este contexto se hace más que necesario que surjan profesionales que sepan especializarse en una técnica concreta para desarrollar todo su potencial, más allá del ruido mediático que supone la novedad. Es el caso, por ejemplo, de Tony Botella, que en 2010 no paraba de impartir talleres y cursos en torno a las posibilidades que surgen de una correcta aplicación de la cocina al vacío. Fruto de su investigación, ese mismo año incluso publicó un libro: “Cocinar al vacío” (ed. Alkal).

Tony Botella en Saber y Sabor #124 [Descargar PDF, 6 Mb]

En el artículo que le dedicamos a este gran defensor de la cocina al vacío, Botella no dudaba en abogar por la complementariedad del vacío con otras técnicas culinarias, como la plancha, el soplete o el horno. “En el vacío es importante saber todo lo que se puede y debe hacer después de extraer el producto de la bolsa. Si le das un tratamiento al producto a continuación es cuando realmente le extraes todo el partido y alcanzas los resultados más sobresalientes”. Resultados que pueden apreciarse en elaboraciones como la Lubina rellena de gambas o el Milhojas de patatas y sepia.

Evidentemente, Tony Botella no es el único que se ha centrado en inspeccionar el potencial del vacío. Un buen número de libros se han publicado al respecto de esta técnica, hoy muy interiorizada aunque insuficientemente explotada. Desde nuestra cabecera siempre aplaudiremos y reseñaremos las investigaciones y caminos que van abriendo profesionales como Botella. Porque para avanzar con sentido, la vida de cualquier técnica o idea no debe desvanecerse bajo el ruido que genera aquello que es más novedoso.

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