2003 volvió a ser un año intensísimo, a rebosar de reportajes. Vivimos la llegada del salmón salvaje de Alaska a España o la primera edición de Madrid Fusión. Además, ahondamos en las famosas tablas de queso que Carme Ruscalleda ofrece en su Sant Pau, en las variedades de arroz de la mano de Pep Nogué, en los postres de EspaiSucre, y en las cocinas de Raúl Aleixandre en Ca Sento, de Mario Sandoval en Coque, de Mey Hofmann (¡cómo la echamos de menos!), de Xavier Pellicer en Àbac, y de Pedro Subijana en Akelaré.

Aun así, 2003 también será recordado por ser el año que Ferran Adrià y su equipo dejaron a todos boquiabiertos presentando la primera esferificación utilizando alginatos. Cuatro recetas mostró en Saber y Sabor para dar a conocer la técnica: Caviar de manzana, raviolis de mango, canicas de litchis, gnocchis de agua de rosas… La cocina seguía avanzando a un ritmo imparable.

De todos modos, Adrià ya no estaba solo. Otros grandes talentos, como Andoni Luis Aduriz, también comenzaban a andar caminos de vanguardia con muchísima personalidad. Lo comprobamos de forma fehaciente en 2003 durante nuestra primera visita a Mugaritz, que fue toda una experiencia, no solo en lo gastronómico sino también en lo intelectual. Un jovencísimo Andoni nos deleitó con excelentes platos (cinco recetas mostró en la revista), y además nos regaló reflexiones sobre la creatividad, la identidad, la personalidad o el producto.

Andoni Luis Aduriz en Saber y Sabor #64 [Descargar PDF, 14.5 Mb]

Como botón de muestra, una idea sobre el lujo: “Para nosotros el lujo es algo tan simple como que el cliente se pueda comer unas verduras o unos frutos rojos que hemos recogido de la huerta o de la mata justo media hora antes, que han madurado al sol y que no han pasado por la cámara”. Una reflexión que hoy se escucha a menudo, pero que entonces rompía muchos esquemas. Además, esta reflexión no era un canto al sol. El reportaje recogía un listado con más de 200 vegetales catalogados y clasificados en Mugaritz.

Aduriz es, de hecho, uno de los grandes intelectuales de la cocina de vanguardia. Un cocinero que trasciende la cocina para, a través de los fogones, transmitir conocimiento o suscitar ideas. Un pionero singular e inimitable que supo ver como nadie las sinergias que se podían establecer con todo tipo de disciplinas artísticas, culturales, sociales o intelectuales.

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