Tras tres intensas jornadas congresuales, ayer cerraba sus puertas una nueva edición de San Sebastián Gastronomika, ineludible cita a la que no faltan muchos de los grandes nombres de la cocina nacional e internacional, a saber, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Yoshihiro Narisawa, Gastón Acurio, Carme Ruscalleda, Juan Mari y Elena Arzak, Mario Sandoval, Paco Pérez, Ramon Freixa, Pedro Subijana o Alex Atala, por destacar al azar algunos de los nombres más ilustres.
Una vez más, no hemos perdido detalle a cuanto sucedía en el congreso, recogiendo un gran número de ideas e impresiones sobre el camino que va siguiendo la cocina actual. De entre todo este marasmo de sensaciones, podríamos subrayar tres.
La primera de ellas es que, pese a que algunos en su momento pronosticaron la pronta desaparición de los congresos, la realidad demuestra que este formato funciona y tiene aún cuerda para rato. Allí están los datos para certificarlo, con una buena afluencia en los auditorios (1.500 congresistas), o una destacable presencia de medios nacionales e internacionales (420 periodistas). Más allá de oscilaciones arriba o abajo, los datos de Gastronomika 2016 siguen siendo muy destacables. Y eso que en apenas seis meses se habrán celebrado en nuestro país nada menos que tres congresos de gran calado nacional.
La segunda de las impresiones llega en parte motivada por este frenesí congresual. Da la sensación de que el sector se encuentra inmerso en una acelerada espiral aparentemente creativa que pone en riesgo la propia pervivencia de las ideas y los avances alcanzados. Muchas ideas que deberían tener su tiempo y espacio acaban abandonadas en la cuneta, sustituidas rápidamente por otras sorpresas, tendencias o ideas. Por poner un ejemplo, bien podría parecer que la impresión 3D es ya arcaica, cuando lo cierto es que aún no se ha rascado la superficie.
La tercera y última impresión es consecuencia de esta espiral evolutiva de difícil seguimiento. En aras de la sorpresa, el profesional parece tener prisa por pasar al siguiente estadio, y así, zancada a zancada, se corre peligro de descontextualizar el conocimiento y se puede acabar por no avanzar. Dialogando con un compañero sobre todo ello, éste me recordaba el célebre mito de Sísifo, condenado a toda una eternidad intentando subir una piedra hasta la cima de una montaña.
Mitos aparte, sería de agradecer que los congresos destinaran una parte de su tiempo y espacio a volver la vista atrás, de forma que el camino trazado hasta ahora no se desdibuje. Porque tan interesante es alucinar con el último plato de Paco Morales como comprender cuál es el origen andalusí en el que se inspira.
En definitiva, esta edición de San Sebastián Gastronomika será recordada por su mestizaje cultural (¡cinco países invitados!), por el trabajo que Andoni Luis Aduriz ha realizado sobre la kombucha, por la sorprendente extracción del aroma de un libro viejo de Pablo Neruda realizada por Joan Roca, por el trabajado discurso esencialista e informal de Alex Atala, por el merecido homenaje a Gastón Acurio, o por el creciente interés por los vegetales como ejes de una propuesta culinaria (4 amb 5 Mujades, Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle). Entre otras muchísimas ideas.
