Sándwich Bombay de Deepanker Khosla

Uno de los restaurantes de referencia en Bangkok (Tailandia) es el comandado por el chef de origen indio Deepanker Khosla. En HAŌMA este cocinero no solo logra deleitar con bocados elegantes y conexiones especiadas con su tierra natal, sino que sorprende con una sólida apuesta en pro de la sostenibilidad. De ahí que se haya convertido en uno de los dos únicos establecimientos del país en ostentar la estrella verde Michelin.

En Saber y Sabor 197, el propio Deepanker nos detalla la esencia de esta apuesta por la sostenibilidad, reivindicando la necesidad de ir más allá, y comparte espectaculares recetas como este sándwich Bombay.

Fotos: Sahil Rattan

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Sándwich Bombay

Crujiente de cebolla

1.000 g cebollas
120 g harina de tapioca
15 g sal marina
30 g mantequilla
50 ml leche

En un cazo poner un poco de mantequilla, agregar las cebollas cortadas en rodajas y saltear hasta que estén transparentes. Añadir la sal y saltear a fuego lento durante 40 minutos, hasta que las cebollas tengan un bonito color dorado. Retirar del fuego, agregar la leche y licuar hasta obtener una pasta suave. Incorporar la harina de tapioca y pasar por un colador fino, para eliminar las partículas grandes.

Estirar la mezcla en moldes y hornear a 150ºC durante 18 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Hornear hasta obtener un bonito color dorado y crujiente.

Relleno de mantequilla avellana

150 g mantequilla
2 u hojas de gelatina
150 g leche
50 g nata
10 g azúcar
50 g yemas de huevo
1 g sal

Calentar la mantequilla en una sartén hasta que quede traslúcida y un poco dorada. Retirar del fuego. Agregar la leche, la nata y las yemas de huevo y batir. Incorporar el azúcar. Por último, sumar las hojas de gelatina previamente remojadas y calentar nuevamente la mezcla. Pasar por colador. Verter en los moldes deseados y dejar reposar durante la noche.

Otros ingredientes

hojas de trébol
gel de yuzu

Montaje

Disponer el interior de mantequilla entre dos galletas de cebolla crujiente, a modo de sándwich. Terminar con un punto de gel de yuzu y encima de él pegar una hoja de trébol roja.