Dumplings de Shanghai

Receta para 20 dumplings

Gelatina de caldo de cerdo

• 4 u manitas de cerdo cortadas por la mitad en forma transversal piel de 1 panceta de cerdo
• 2 kg huesos de cerdo
• 6 l aguafría
• 300 ml vino de arroz Shaoxing
• 100 g raíz de jengibre fresco picado en trozos grandes
• 100 g cebolleta
• 75 g gelatina en polvo

Colocar las manitas de cerdo, la piel y los huesos de cerdo en una cacerola muy grande con agua fría y llevar a ebullición. Hervir durante 5 minutos, escurrir y enjuagar con agua fría. (Este proceso limpiará los huesos y eliminará cualquier olor desagradable). Limpiar la cacerola.

Devolver las manitas, la piel y los huesos a la cacerola limpia con el agua fría y llevar a ebullición, retirando la espuma (impureza) que suba a la superficie de vez en cuando.

Agregar el vino, el jengibre y la cebolleta y cocinar a fuego lento durante 5 horas. El líquido habrá disminuido en un tercio debido a la evaporación y se verá un poco más espeso.

Colar el líquido a través de un colador de malla fina y verterlo en un recipiente limpio. Agregar la gelatina en polvo, dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje.

Masa

• 500 g harina con alto contenido de gluten, más un poco más para espolvorear
• 250 ml agua
• 75 g aceite vegetal

Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo seca y hacer un pequeño hueco en el medio.

Mezclar el agua y el aceite y agregarlo lentamente a la harina, mezclando mientras se vierte. La masa resultante debe estar bastante seca al tacto. Si la masa parece un poco húmeda, envolverla bien en film transparente y enfriarla en el refrigerador durante 30 minutos para que se endurezca. Pero nunca se debe agregar más harina o la masa se desmoronará y no servirá para envolver.

Amasar la masa durante unos 10 minutos hasta que quede suave y firme. Envolver la masa en film transparente y dejar reposar a tempe- ratura ambiente durante 1 hora.

Relleno

• 300 g gelatina de caldo de cerdo (anterior)
• 100 g carne picada de cerdo marinada
• 100 g cebollino chino picado y un poco más para decorar

Para el relleno, antes de usar la gelatina, raspar la capa de grasa de la superficie con una cuchara y desechar. Agregar la grasa a la mezcla de dumpling, de lo contrario se obtendrá un caldo grasoso. Con un cuchillo afilado, cortar finamente la gelatina. Se puede procesar en un robot, pero sin procesarla demasiado o las cuchillas de la máquina se calentarán y comenzarán a derretirla.

Añadir la gelatina a la mezcla de carne picada con el cebollino chino y, con las manos, mezclar bien. Debido a la alta proporción de gelatina, no debería verse mucha carne de cerdo picada cuando se mezcla, así que hay que empezar a agregar más carne en este punto, de lo contrario terminará con una bola de masa con una masa enorme y definitivamente no es el resultado delicado que buscamos.

Decoración

• perlas de tapioca en escabeche
• vinagre de jengibre