Agua de pimiento verde, palodú y caviar de Juan Carlos García
El restaurante Vandelvira, ubicado en un histórico edificio de Baeza (Jaén) que hasta hace poco corría el riesgo de derivar en ruina, es el marco para la personalísima cocina de Juan Carlos García, nominado en 2022 a Cocinero Revelación de Madrid Fusión y con una dilatada trayectoria en templos como Azurmendi, Enigma o Narisawa.
Como él mismo nos explica en Saber y Sabor 195, la de Vandelvira es una propuesta que busca ser “directa, con sabores muy limpios”, y en la que no se pierde oportunidad de reivindicar también el patrimonio gastronómico que envuelve a la región.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.saberysabor.com esta receta de agua de pimiento verde, palodú y caviar. “Es un plato para pensar. Lo que hacemos es extraer toda el agua propia del pimiento, no añadimos nada de agua. Sencillamente asamos en microondas para extraer el agua que tiene dentro. De cada kilo de pimiento extraemos 100 gramos de líquido, que infusionamos con regaliz de palo y luego damos textura de gelée muy delicada. Eso lo acompañamos de caviar porque es el producto que mejor se asocia con el lujo. De esta manera, conectamos dos formas de entender el lujo, la de antes y la de ahora. Es un paralelismo extraño que acaba funcionando en boca. Se trata de un pase que conforma una secuencia junto al plato de acelga”.
Agua de pimiento verde, palodú y caviar
Agua de pimiento verde
- 1 kg pimiento verde blanco
- 100 g agua mineral
Lavar el pimiento en abundante agua. Cortar con las manos el pimiento asegurándose de que no pica e introducirlo en una bolsa de vacío con el agua y una pizca de sal. Introducir en el horno a 100% vapor a 100ºC durante 2 horas. Abrir las bolsas, poner un colador fino en un recipiente y obtener el líquido de cocción. Apretar suavemente para obtener el mayor líquido posible manteniéndolo transparente. Reservar en frío.
Agua de palodú
- 100 g palodú
- 1 l agua
Pelar el palodú y cortar en trozos pequeños. Introducir el agua y el palodú en la Thermomix y triturar. Colar el líquido resultante por una estameña y reservar en un recipiente si se va a usar en el día, o congelar si se va a usar más tarde.
Gelatina de agua de pimiento verde y palodú
- 350 g agua de pimiento (elab. anterior)
- 10 g agua de palodú (elab. anterior)
- 5 g salsa de soja Yondu
- cs sal
- 12 g fishgel (o 10 g de gelatina por litro de agua)
Hidratar la gelatina en agua y reservar en nevera mientras se prepara el agua de pimiento con palodú. Pasar el agua de pimiento por un colador cubierto de papel de pescado para eliminar todas las impurezas. Mezclar el agua de pimiento verde con el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina. Calentar en el microondas el agua de pimiento verde con palodú y la gelatina hidratada, mezclar los dos productos hasta homogenizar. Con la ayuda de una balanza de precisión, pesar 20 g en los vasos de presentación, guardar en un recipiente hermético y cuajar en nevera. Se puede reservar un máximo de 8 horas cerrado herméticamente.
Otros ingredientes
-
caviar
Acabado y emplatado
Disponer el vaso de gelatina de agua de pimiento verde y palodú en una tabla de presentación. En el momento del pase, terminar con 1 g de caviar y acompañar con la cuchara de servir fría guardada previamente en la nevera. Servir.
Descubre estas recetas de Juan Carlos García en Saber y Sabor 195
